德國黑啤歐包(麵包)

原料

乾酵母: 4克, 麥芽糖漿/玉米糖漿: 19.8克, (白砂糖)與糖漿2選一: 14.2克, 王后高筋麵包粉: 383克, 全麥粉: 28克, 黑啤酒(室溫): 255.1克, 鹽: 4.3, 玉米油(刷發酵盆用): 適量

步驟

1在廚師機盆里混合好高筋粉,全麥粉,酵母,玉米糖漿(或者麥芽糖漿),高筋粉預留2大勺出來(留的不要太少或太多),這是中期加粉用的!

2開動廚師機攪拌,並同時加入黑啤。直到你的麵糰充分濕潤,大致成形。把盆壁的麵糰刮下來,用保鮮膜密封,靜置20分鐘。趁著這個時間,各位可以合理安排時間,開始清洗你們的碗盆了!

320分鐘結束,把鹽加入麵糰,開動廚師機中速攪拌,這時候的麵糰是很濕的,所以開始加入前期預留的高粉,知道你的2大勺全部加完,但是還是要根據你的麵糰情況加入,麵糰是光滑並有光澤的!

4用一個深盆,其實就用攪拌盆就行。塗抹上一層玉米油!並把和好的麵糰整形放進去並稍微壓一下貼合盆底!蓋上保鮮膜靜候室溫發酵成1.5--2倍大,大概要2小時左右!理想溫度24--27℃

5手指粘粉戳洞不回彈就行了!整形排氣,如果想有大氣孔的,這時候排氣就不要太努力了!整形成圓形或者你喜歡的任意形狀!我使用發酵籃的,撒粉並把麵糰光面朝下一次扔進去!蓋上保鮮膜或者茶巾二次發酵至2倍大。在烤箱最下層放烤架和石板,開始預熱232℃上下火。我的石板是1.2厚的,我從2發開始就預熱,直到發好,用時1小時20分鐘。

62發好的麵糰動作快的從發酵籃倒扣在高溫油布上,割包要動作快而深。割好就將麵包帶油布轉移至石板上,這一步請一定小心,最好用披薩鏟,這樣比較安全,我偷懶,用家裡的木鏟!有條件的在烤箱內放一個溫度計,這樣方便了解烤箱的實際溫度!用了石板,即使你開了烤箱門,溫度也相差不大。

7迅速的用噴壺朝麵糰噴水,千萬不要朝石板啊,這樣說不定會開裂的!噴好後趕緊關上門,232℃烤15分鐘,轉至204℃烤25~30分鐘,我家烤箱溫度偏高,所以這個時間還是自己靈活掌握!

8直到麵包變成金棕色,竹籤插入無麵糊帶出,插入溫度計顯示93℃,可以出爐了(這是為了方便初次做歐包的朋友能有個範圍借鑑),有經驗的朋友可以憑自己的經驗來判定!

9取出放到烤架上涼透!這時的麵包香氣很好聞,特殊的啤酒香!切片可以感覺到表皮脆,內里綿軟有韌性!

小技巧

如果中期和面時,麵糰過濕就加一點高粉,過干就噴一點水。關於發酵溫度,書上說是24--27℃,我一發用室溫,二發進烤箱38℃發酵!這個情況是你家有2台烤箱。如果用烤箱發酵,使用烤架,並在烤架上墊一塊不滴水的濕布,防止盆底溫度太高。


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