意式馬卡龍

原料

杏仁粉: 60克, 糖粉: 60克, 蛋白: 22克, 細砂糖: 50克「煮糖水」, 水: 15克「煮糖水」, 蛋白: 23克, 白砂糖: 10克, 蛋白粉: 0.5克, 這是32片16個馬卡龍的: 配方

步驟

1五彩馬卡龍

2白砂糖、清水倒入奶鍋煮至116-120度,糖水溫度按具體濕度遞增,濕度越大煮糖水的溫度就得越高,因為糖水量少,煮糖水的容器越小越容易煮成功

323克蛋白打發,分二次加入混合均勻的白砂糖和蛋白粉

4打發至硬性發泡

5糖水煮至116度緩慢細流倒入打發堅挺蛋白中,打蛋器用中速攪拌至糖水加完,再轉用高速繼續打至意式蛋白霜呈堅挺狀,放涼備用

6趁意式蛋白霜放涼的時間將杏仁粉和糖粉過篩混合均勻

7加入蛋清

8攪拌成團

9分三次加入放涼的蛋白霜,第一次加入二分之一

10用矽膠刮刀壓拌混合均勻

11第二次加入剩下蛋白霜的二分之一,用切拌的手法把麵糊混合均勻

12第三次加入剩下的蛋白霜

13用輕柔的切拌和翻拌法

14翻拌麵糊

15拌至麵糊有一定的流速呈飄帶狀

16一次性裱花袋套入小號裱花嘴,裱花袋轉一圈塞入裱花嘴

17套入裱花袋

18將麵糊裝入裱花袋

19要做炫彩馬卡龍就用牙籤沾上食用色素從裱花嘴一直劃到裱花袋上

20烤盤墊上油布擠出麵糊

21馬卡龍大小按自己喜歡的就好,這個大概3厘米

22放入烤箱用熱風模式晾皮,40度晾15分鐘,晾至表面一層薄薄的的餅皮,烤箱直接調至平烤模式,160度烤15分鐘「各家烤箱脾氣各不同」

23差不多烤4分鐘就開始起裙邊

24出爐放涼

25擠上甘納許

26裝盒

27裝盒

28裝盒

29下午茶起

30內部組織完美

31美噠噠送禮去啦


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