法式焦糖蘋果核桃乳酪塔(百香果味)

原料

A黃油: 70克, A低筋粉: 105克, A雞蛋黃: 4克, A水: 19克, A細砂糖: 2克, A鹽: 1克, B黃油: 30克, B細砂糖: 20克, B鹽: 0.5克, B全蛋液: 25克, B杏仁粉: 30克, C百香果: 1隻(味道要濃些,可隨喜好適量增加,不加也行), C奶油奶酪: 30克, C細砂糖: 15克, C全蛋液: 24克, C低筋粉: 2克, C鮮奶油: 60克, D蘋果: 1隻(約200-210克), D核桃: 30克(可隨喜好適量增減), D糖: 60克, D黃油: 5克, D熱水: 40克左右, D朗姆酒: 5克, D肉桂粉: 1/4小勺(可隨喜好適量增減)

步驟

1A塔皮:我一直用的是小嶋老師的塔皮方子,超級百搭。在下廚房直接搜「塔皮」,請參考其具體做法。

2A塔皮:塔皮入模成型冷凍兩小時以上,鋪烘焙紙壓重石170度烤15分鐘,稍放涼備用。

3B杏仁克林姆:黃油加鹽和糖手抽至顏色發白,分次加蛋液拌勻,然後篩入杏仁粉,用刮刀壓拌均勻成糊狀,備用。

4C百香果乳酪餡:隔熱軟化奶油奶酪,依次加糖,蛋液,低粉,奶油,百香果汁,每加一種食材必須拌勻後再加下一種,最後製成乳酪餡料。(百香果汁: 鮮果一切為二,取內囊,攪拌機攪碎,過篩取汁。)

5D焦糖蘋果核桃:平鍋放入糖,中火成焦糖色,轉小火!加入黃油,再加入熱水,成焦糖水,放入切好的蘋果片,加入朗姆酒,撒入肉桂粉,蘋果片會慢慢變軟,焦糖汁漸濃時,加入之前烤香的核桃,裹糖汁,收汁停火。過程中要小心控制,避免出現燒焦現象。

6在放涼後的塔皮內,用小抹刀均勻抹一層杏仁克林姆。排入焦糖蘋果核桃餡。最後填入乳酪餡。在預熱170度的烤箱內烤約40分鐘即可。稍放涼或冷藏後食用。

小技巧

  1. 百變塔皮可以平時就備下,冷凍在冰箱裡,一個月內沒問題。隨時要做塔,很方便。

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