三色蛋黃酥 超詳細食譜 附現磕真空蛋黃對比

原料

中粉(普通麵粉)315g 豬油109g 糖粉35g 水126g: , 低筋麵粉275g 豬油125g(酌情增減) 紅曲粉/紫薯粉8g 抹茶粉6g: , 鹹鴨蛋黃24/12個對半切開,紅豆沙600g:

步驟

1先來說說蛋黃吧,我用過真空也用過菜場買來現剝的蛋黃,肯定是現剝的好,但是菜場有些買來沒腌透的,那就會出現硬心,很難吃不出油,

2真空的不出油 跟新鮮蛋黃區別還是蠻明顯的,新鮮的明顯比較大個而且出油,真空的個頭小看起來乾巴巴的,要是你買真空的最好拆出來泡油一夜再用,要蛋黃整個泡在油裡面去

3這是菜場買的黃泥鹹鴨蛋,我買來在家放了半個月剝出來

4這個圖蛋黃心就沒腌透,你按一下裡面還軟軟的說明沒腌透,因為腌好的應該都是全部硬的金黃色的

5蛋黃外面一層白膜一定要剝掉,這個很腥,剝了我就直接用,沒有白酒噴洒再烤箱烤了用,也完全不腥很好吃了,兩個區別:生的蛋黃直接包直接烤,出來的蛋黃沙沙的比較軟,蒸過烤過的有點Q,所以看個人喜歡了

6豬板油的做法:菜場買那種豬板油,是豬肚子下面成條狀的肥肉,洗乾淨用開水燙一下,再切小塊放入鍋里加點水熬,慢火熬燉水熬干後開始出油,切記不要大火容易熬糊,熬一點就用勺子舀出來,熬好的油是金黃色的冷藏後變成乳白色,豬油渣也是金黃色就熬好了 好了別嫌羅嗦 正式開始寫菜譜了

7蛋黃酥用料: 1、油皮:中粉(普通麵粉)315g 豬油109g 糖粉35g 水126g 2、油酥:低筋麵粉275g 豬油125g(酌情增減) 紅曲粉/紫薯粉8g 抹茶粉6g 3、餡:鹹鴨蛋黃24/12個對半切開,紅豆沙600g(個人推薦王致和豆沙,不會很油當然水分不會過大,口感不錯,當然你自己炒餡就更好啦),有些人會說沾手,你戴手套包就沒問題啦 4、其他 蛋黃液適量(原味蛋黃酥表面用),黑芝麻、大烤盤一個、油紙一張

8把油皮中的所有材料放入麵包機桶內啟動和面程序,揉到擴展階段,沒有麵包機的話就手揉也可以,油皮中水量不能減少,容易揉出膜,隨意減水容易破皮、混酥

9揉好的油皮分成三份用保鮮膜裝好放冰箱醒面鬆弛30分鐘

10油酥:低粉分成三份油酥(豬油多少按實際添加揉到成團即可,另外兩份分別加入紅曲粉/紫薯粉和抹茶粉,也是蓋好保鮮膜冰箱鬆弛30分鐘左右

11等待的時間把豆沙分成24份,平均一份25g揉圓,取一個豆沙按扁包入一個/半個蛋黃,全部包好備用、

12把紫色的油酥平均分成4份,綠色的也是4份,但是原色的要分成8份,千萬別弄錯啦,然後揉圓備用,白色油酥每份大概15g,紫薯跟抹茶的每份30g

13油皮其中兩份平均分成4份,一共是8份揉圓另外的油皮也分成8份揉圓,油皮大概24克每個,大的48克每個

14取一份油皮按扁包入一份油酥,體積大的對應體積大的油酥,小的對小的,紫薯和抹茶體積大,原色的體積小一倍,後面就清楚為什麼這樣啦,圖中就是包法,三種都是一樣包的

15捲成圖片這樣的全部排好蓋保鮮膜醒,醒面鬆弛是很重要的,關係到後面酥皮的層次,空調房間溫度低的話也會影響開酥,因為豬油冷了會凝固的所以這次要在溫暖的地方醒,捲起來按次序排好,做第二次擀卷時從第一個開始,這樣第一個就鬆弛好了,油皮跟油酥軟硬度要一致不然也容易破酥

16把醒好的卷卷壓扁再擀一次,這次擀的不要太窄,而且越規整越好,最好是矩形,先中間擀一下,再朝上擀一下朝下擀一下,不要來回擀擠壓油酥,然後捲起來,三色都是一樣的做法,這次卷好後鬆弛20分鐘,紫色綠色用鋒利的刀對半切開壓扁,圈圈儘量集中在中間的位置(這個難度稍高,多做幾次就會了),過程圖就一張但是記住切之前是要醒面20分鐘哦,壓扁後包入豆沙餡,切面的地方要朝外哦

17原味包法,這是跟有顏色的不一樣的地方,卷好後醒發20分鐘然後直接壓扁包豆沙餡,而不用像抹茶一樣用刀對半切哦,請注意看清楚了,大致方法是一樣的,卷好的酥皮用大拇指中間按一下把卷卷的皮再往裡壓,後期包裹層數就都包在裡面了,然後擀成圓形,原味不是外層酥皮而是內里酥

18收口都在底部要捏緊以免烤的時候露餡,多餘的皮可以揪掉

19全部包好後原味的要刷蛋黃液撒黑芝麻

20烤箱預熱160度後中層烤30分鐘表面微黃即可,具體以自家烤箱溫度為準哦

21有些包出來一圈圈中心會有白圈,那個其實是油皮沒有包住油酥,你可以擀成長條後把油皮去掉一些再捲起來,但是千萬別切太多漏酥了,適可而止,我放一張沒有切油皮捲起來的效果圖吧,中心白色太多比較難看而且不起酥

小技巧

1、酥皮月餅是剛出爐最好吃的,時間太久酥皮會潮掉所以注意密封保存,要是軟了可以吃之前重新烤15分鐘晾涼就酥脆了,不過還是要儘快吃掉哦 2、過程有點繁瑣但是細心嚴謹還是可以成功的,每個動作以後的醒面非常非常重要,一定不能偷懶哦,還有記得要蓋保鮮膜醒面以免表面水分蒸發,要是低溫環境一定要坐溫水醒面,不然麵糰變硬延展性不夠會失敗的! 3、王致和的豆沙餡不錯,不過要是你自己炒餡那就更好啦!但是一定要炒的夠干符合包餡要求才可以 4、蛋黃你可以去菜場買也可以直接買真空的,菜場買的話記住要買鹽腌的出油的那種最好,要是裡面還是淡的硬心的那就不好吃啦!蛋黃挑選方法我開篇就已經說得很清楚啦 5、蛋黃我都沒處理也都挺好吃的,有些人會噴白酒烤幾分鐘再用,喜歡沙沙的口感就直接包喜歡Q點就烤一下 6、底部收口要緊不然容易爆豆沙 7、豬油是最適合做酥皮的,黃油的效果據說沒有豬油的好,要是清真的不能吃豬油那就用黃油代替吧,否則還是豬油做比較好,關鍵還是豬油比黃油便宜啊! 8、混酥:很奇怪好多人會混酥,我做起來都挺好的,擀皮千萬別來回的擀,要中間一下向上一下向下一下,別來來回回的擀去碾壓裡面的酥油,一個容易破皮一個容易不均勻。


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