【視頻】大理石紋 巧克力慕斯塔

原料

黃油: 70g, 蛋黃: 1個(16g左右), 糖粉: 50g(或細砂糖40g), 低筋麵粉: 125g, 牛奶(風車牧場): 15g, 可可粉: 6g, 黃油: 30g, 杏仁粉: 30g, 蛋液: 20g, 糖粉: 25g(或細砂糖20g), 淡奶油(打發用): 100g, 糖粉: 25g(或細砂糖20g), 吉利丁: 4g, 淡奶油(吉利丁用): 15g, 54%巧克力: 40g, 淡奶油(巧克力用): 40g

步驟

1塔皮:黃油室溫下軟化,打發到顏色變淺,加入糖粉、蛋黃、牛奶、可可粉,繼續打發到體積增大,蓬鬆的狀態。

2加入過篩的低筋麵粉,先用刮刀混合至沒有乾粉,再把麵糰轉移到桌面,揉成光滑的麵糰(不要過度揉面)擀成比模具稍大的塔皮。

3塔皮上撒少許乾粉,用擀麵杖捲起來轉移到模具里,再擀去多餘的塔皮(具體操作參看視頻),用手捏一圈,使四周塔皮稍高出模具(烤後塔皮會回縮一些)。

4用叉子在塔皮上戳小洞(以免烤的時候塔皮凸起),冰箱冷藏半小時。多餘的邊角料可以做成小餅乾。

5【杏仁奶油餡】:黃油室溫下充分軟化,加入糖粉、蛋液打發到順滑,加入杏仁粉,混合均勻。

6將杏仁奶油餡兒填入塔皮,鋪平整,放入預熱好170度的烤箱,中層,烤22分鐘左右。烤好後,放至完全冷卻。

7【慕斯部分】吉利丁提前用冷水泡軟,淡奶油(融化吉利丁用),中火微波10秒左右,放入泡軟瀝干水的吉利丁。

8用餘溫融化吉利丁,攪拌混合均勻。

9淡奶油(打發用),加入糖粉,用低速打發至濃稠,加入溫熱的吉利丁溶液(吉利丁溶液溫度過低,會無法與奶油混合,產生顆粒),低速或手動混合均勻,得到慕斯(不要過度攪拌,以免慕斯過度打發,失去流動性。)

10淡奶油(巧克力用)加熱到沸騰,加入巧克力(大塊巧克力需要切碎再使用),靜置1分鐘,攪拌到順滑,得到巧克力甘納許。

11白慕斯預留20g左右備用,剩餘的慕斯里加入巧克力甘納許。

12攪拌到順滑,得到巧克力慕斯。

13杏仁塔冷卻後,倒入巧克力慕斯。

14白慕斯零星的點在巧克力慕斯上,用筷子攪動幾下,畫出大理石花紋。

15每塊白慕斯不要放的太少,否則一攪動花紋就不明顯了。

16放入冰箱冷藏30-40分鐘,至慕斯層凝固,取出切塊。

17


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