京蔥爆炒豬肝

原料

豬肝: 250g, 京蔥: 1根, 姜: 3-4片(切絲), 蒜: 2瓣, 干辣椒: 1個, 鹽、糖、油、料酒、生粉: 適量, 香油: 適量

步驟

1去菜場買豬肝應選擇顏色亮澤的豬肝,這樣會比較新鮮。

2豬肝應用鋒利的刀切成大薄片,儘量每片的大小厚薄均勻一致,因為食材的厚薄大小相差太多會導致烹調時熟的程度不均勻,那就大大影響菜成品的口感了。

3豬肝切好後放入大碗中泡20分鐘的鹽水,這樣可以使豬肝更爽脆,而且可以去除豬肝裡面的毒素食用起來更放心。

4豬肝泡好鹽水後用瀝水籃裝好在水龍頭下沖洗乾淨,期間可以用手撥動一下以便於豬肝的血水更好的被沖洗掉。這樣做的目的和上一步驟是一樣的,而且可以把鹽水沖走,炒制的時候不至於太咸。洗好後記得控干水分,不然等下就爆炒不起來了。

5在泡豬肝的時候我們可以把其餘的材料備好。姜切細絲(我個人還會切一部分的薑末要來腌制豬肝,如果你們不想切薑末用薑絲來腌制豬肝也是可以的),蒜拍扁,辣椒切小段,京蔥切粗絲或你喜歡的形狀。

6豬肝瀝干水分後把油、鹽、糖、料酒、薑末、辣椒段、生粉和豬肝混合攪拌均勻,大概腌制10分鐘。腌制的主要目的是使豬肝入味,由於爆炒豬肝是很快出鍋的,腌制好在鍋里就不用另外調味了,可以使豬肝更嫩滑不至於太老,最主要是炒制時新手也不至於手忙腳亂。

7準備工作都做好後就可以熱鍋下油爆香料頭,把姜蒜爆香,注意別炒太久不然會糊的

8接著下豬肝,劃開鋪平鍋底不要急著翻動,在一面變色後翻面。

9豬肝兩面都變色後下入京蔥翻炒。

10由於豬肝切的不厚,只要兩面變色後加入京蔥再翻炒均勻基本上就全熟了,這時可以淋入一勺的香油快速翻炒一下就可以出鍋了。如果沒有香油是可以不加的。

小技巧

1.這道菜從下鍋到出鍋也就3幾分鐘的時間,所以豬肝一定要切的均勻一點,如果刀工不好可以讓肉檔老闆幫忙; 2.泡豬肝和沖洗豬肝是一定要做的步驟,如果不把血水和豬肝的沫沫衝掉吃起來就不爽脆,口感會很綿實; 3.如果掌握不了爆炒的節奏可以炒少一點,鍋大肉少會比較容易炒; 4.最後下的香油會使爆炒豬肝更香,而且會使菜出品的賣相更亮,沒有香油下炒菜的油也是可以的。如果不拍照可以不下包尾油,畢竟現在提倡低油飲食更健康。


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