水晶肉皮凍

原料

肉皮: , 蔥: , 姜: , 鹼面: , 醋: , 鹽: , 料酒:

步驟

1一泡:這是大家比較容易忽視的一步,肉皮拿來就用。一定要用清水泡二個小時,有利於下一步的刮油,掛皮。肉皮就不那麼生硬了,操作起來也容易了

2一刮:肉皮的光面要用男士廢棄的刮臉刀,要颳去表皮的豬毛;還要颳去表皮的污物

3二刮:也叫生去油。就是肉皮在生的時候,用菜刀颳去肉皮裡面的油脂。油脂颳得越乾淨,煮出來的湯越清

4鹼搓:肉皮裡面的油脂颳去後,為了徹底一些,用干鹼面倒在肉皮的裡面,反覆搓幾下

5一洗:盆中倒些溫水,放入一些醋,用來中和肉皮上的鹼面,並將肉皮清洗乾淨。肉皮洗凈後,千萬要記得稱一下肉皮的重量。這時的肉皮重量,是生肉皮的重量,待會過水煮過之後就不准了。煮湯時要以生肉皮5倍的重量加水!可要記牢

6一煮:也叫熟去油。肉皮一定要涼水下鍋,大火煮15分鐘。肉皮煮得透,油才容易去。肉皮撈出後,立即入涼水中,浸透。撈出晾涼

7三刮:用刮臉刀再刮一遍肉皮的光面,進一步去毛,去污物

8四刮:用菜刀再刮一遍肉皮的里側,將肉皮里側的余油,徹底刮乾淨。經過上面的一泡;一煮;四刮肉皮里外的油脂,基本去除了

9二洗:將上述處理後的肉皮,再用清水洗凈備用

10二煮:也叫入味。這一步是給肉皮提前入味的。肉皮要在80度的水溫入鍋,水冒小泡就可以了。並放入蔥薑片;料酒。煮5分鐘。撈出後不要過涼水。晾涼後切成寸長的細條備用

11三煮:按照生肉皮第一次去油後的肉皮重量,加5倍重量的水,放入鍋中,當水溫80度時,放入切好的肉皮絲.不放任何調料.用微小火讓鍋中的水,自始至終有3/4的水面處於開,有1/4的水面處於不開.這是極其重要的一步,一旦火大了,湯就要渾湯!一定要用最小火!撇去浮沫.用吸油紙再吸取鍋中表面的浮油。煮2個小時.臨出鍋時,放入少許鹽.除了鹽什麼調料,輔料也不放,否則湯渾

12成形:將煮好的肉皮和湯,倒入容器中,待自然冷卻後,移入冰箱。經過一夜,取出切片。切片時採用顫刀法,及抖動著菜刀進入

13切片時,要先從方盒中將皮凍取出,吃多少切多少,其餘放回冰箱


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