【Tartine No.3】發芽穀物篇1:發芽Einkorn歐包

原料

和基礎篇1完全一樣: , High-extraction麵粉(見貼士2): 200克, Medium-strong wheat flour(我用的KA中粉): 200克, Whole-grain einkorn小麥粉(我用的現磨不過篩的): 200克, 小麥胚芽: 35克, 水(水溫80-85華氏度/攝氏度26-29): 425克, 酵頭: 75克, 細海鹽: 12.5克, 發芽einkorn小麥粒: 浸泡後重量125克(大概用80克麥粒來浸泡)

步驟

1準備好發芽穀物後,準備酵頭,再準備主麵糰。

2酵種喂養、酵頭製作和麵包製作方法和基礎篇1一樣:https://www.xiachufang.com/recipe/101833749/

3提醒,注意發酵時間,可能會比基礎篇1的麵包少發酵30分鐘-60分鐘。 寧可發不足一些,有不要發過了。 和上次的卡姆歐包發酵時間差不多。

4可選步驟:在最終整形後,把麵糰表面沾滿過篩剩下的麩皮。

5發酵藍要多撒粉,撒一些篩粉剩下的麩皮效果很好。 雖然einkorn小麥筋度脆弱,又有整粒的穀物,開裂效果還不錯,圖里是用剪刀在頂部剪了一圈的開裂效果。

小技巧

1,即高粉和全麥粉一半一半的混合麵粉。 找一個盒子,混合500克高粉和500克全麥粉,拌勻。這就是以後喂養酵種、酵頭的麵粉,為方便叫做50/50麵粉。 2,【關於High-Extraction麵粉】 書中很多麵包會用到一種叫High-Extraction的麵粉,作者解釋是麵粉抽粉率在85%左右,介於白面和頭磨麵粉之間,只有較大顆粒的麩皮被篩走。 由於研磨粗細度、篩網粗細不同不好界定,所以書中的這種麵粉作者建議用一半高筋麵粉+一半全麥粉代替。 3,Whole-grain wheat flour(全麥粉)指硬質紅小麥粉,即普通常說的全麥粉。  White whole-wheat flour(白全麥粉)指硬質白小麥粉,比硬質紅小麥粉顏色淺、味道淡甜一些。 我用的都是自己磨的麵粉,用最細檔磨好後,過篩。篩出的麩皮可以存著撒發酵藤籃用,也可以加到別的需要麩皮的方子裡。 4,【常規喂養酵種】 把冷藏的酵種取出25克+50克50/50麵粉+100克水(80-85華氏度/26-29攝氏度),室溫發酵24小時。每24小時喂養一次。直到酵種能有規律的長大2倍大又回落。 5,浸泡還有一種方法,但我覺得完全沒有過夜的方法好。如果時間緊,可以考慮。 就是在做麵包的當天,當酵頭通過浮水測試後,把375克水和75克酵頭混合成酵母水,放到所有粉類混合物中拌勻到不見乾粉,蓋保鮮膜室溫靜置30分鐘-4個小時。(對沒看錯,是最多4個小時)。然後再混合進去鹽和剩下的50克水,開始一發。 6,浮水測試。 如果酵頭沉下去了,說明要繼續發酵,放到溫暖一些的地方繼續等待。酵頭應該聞起來是成熟水果香甜味,如果過酸,就扔掉一半量的酵頭,用剩下的一半酵頭混合50克50/50粉和50克溫水,兩小時後再進行浮水測試。 7,【酵種保存】 在步驟5中剩下的酵頭,就是以後的酵種。比如早上做好了酵頭,下午把一部分酵頭用在了主麵糰里,剩下的酵頭可以冷藏保存,等下次做麵包的時候拿出來再喂養。如果不冷藏,明天要繼續烤麵包,就繼續按方子要求的方法喂養。 8,如果說「我沒這種粉,可不可以用這個粉代替」,基本都可以,但就不是這個麵包了,如果要儘量還原就儘量找齊麵粉。 更多貼士見:


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