洋蔥核桃棍子麵包

原料

中筋麵粉: 125克, 水: 80克, 乾酵母: 1克, 鹽: 2克, 中種: 120克, 高筋麵粉: 225克, 中筋麵粉: 225克, 鮮洋蔥碎: 120克, 美國加州核桃仁: 66克, 乾酵母: 3克, 鹽: 12克, 水: 150~170克(後來追加了不少,具體沒計)

步驟

1中種麵糰的做法:將A料中的所有材料混合後攪拌成團,攪拌的階段在擴展階段之前稍微光滑即可。滾圓後裝入抹油的保鮮袋,室溫發酵90分鐘左右,或冰箱冷藏6~18小時即可使用(我選擇冰箱冷藏過夜)

2將中種取出,取120克切小塊,跟B料的所有材料(除核桃仁外)混合攪拌成團,直至光滑有彈性的完成階段

3取出麵糰於案板上,用按壓的方法拌入核桃仁,至桃仁在麵糰中基本分布均勻即可

4麵糰揉好後蓋上保鮮膜,於溫暖濕潤處進行基礎發酵至2倍大

5取出用雙手輕壓麵糰拍出大氣泡,平均分割成2份,分別滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘

6取一塊麵糰,用手輕按壓扁並同時開始把麵糰拉長至合適程度,按照做法棍的三折法摺疊捲起,搓揉至所需長度,放在麵包鏟上(鏟上預先墊上防粘烤紙)蓋上保鮮膜進行第二次發酵(約1.5倍大)

7發酵好的棍子麵包用刷子在表面刷上水,用鋸齒麵包刀在表面縱向傾斜著劃出5道割痕

8在第二次發酵的中後期即可開始預熱烤箱,溫度220~230度,烤架上放上烘焙石板,烤架下層放上一空烤盤同時預熱,預熱時間至少30分鐘以上

9把棍子麵糰連帶烤紙一起沿麵包鏟滑入烤箱的石板上,同時向烤盤中注入沸水,然後立刻關上烤箱門,烤焙時間約25~30分鐘至自己喜歡的上色程度

10在完成烘烤前的最後10分鐘抽掉麵包下面的防粘烤紙,這樣能使麵包底部同樣達到硬脆的程度

11麵包完全放冷後切片食用,並裝入較大保鮮盒密閉保存

小技巧

因為所選洋蔥品種的不同所含水量也會不同,所以主麵糰中的水量需要自行調整。


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