巧克力磅蛋糕

原料

無鹽黃油: 260g, 糖粉: 175g, 全蛋液: 125g, 低粉: 145g, 可可粉: 33g, 泡打粉: 2.5g, 黑朗姆酒: 40g, 清水: 120g, 細砂糖: 60g, 淡奶油: 250g, 黑巧克力: 415g, 葡萄糖(水飴): 20g, 椰子朗姆酒(可用黑朗姆代替): 60g, 葡萄籽油(可用葵花籽油、橄欖油代替): 90g, 核桃(凈重,可用扁桃仁、開心果代替): 110g, 香草精: 少許, 鹽之花(可用海鹽、粉鹽代替): 少許, 吉利丁片: 1g

步驟

1首先製作巧克力磅蛋糕的蛋糕體部分(第一部分),準備材料:無鹽黃油260g、糖粉175g、全蛋液125g、低粉145g、可可粉33g、泡打粉2.5g、黑朗姆酒30g、鹽之花少許。先來製作澄清黃油,將軟化好的黃油放入鍋中,中小火將黃油煮沸,持續加熱約5-10秒後將黃油倒入一個深杯中待用

2略微靜置片刻,直至黃油中的牛奶沉底、雜質浮於黃油表面。將表面的雜質濾掉,將中間的黃油倒入其他容器中待用,底部牛奶棄用,澄清黃油即可製成

3用毛刷蘸上少許澄清黃油,刷入模具之中,在模具內撒上少許高粉防粘(配方份額外),將多餘的高粉敲出

4從澄清黃油中取出約170g使用,於室溫下靜置使其凝固,打蛋器中高速將黃油打至體積蓬鬆、顏色變淺的狀態

5以少量多次的方式將全蛋液加入到步驟4的打發黃油之中,將二者混合打勻,將黃油徹底打發

6分2-3次將黑朗姆酒加入到黃油糊中,將二者混合打勻,放置一旁備用

7將低粉、可可粉、泡打粉混合過篩,篩入到步驟6的黃油糊中,用刮刀混合拌勻(打蛋器的話低速攪勻),將鹽之花加入到麵糊中拌勻,填入模具中約6分滿,送入預熱至150度的烤箱中烘烤約30-40分鐘

8接下來製作椰子酒糖漿(第二部分),準備材料:清水120g、細砂糖60g、椰子朗姆酒60g。首先將清水與細砂糖混合倒入一個小鍋之中,將糖水煮沸,使砂糖融化,離火。待糖水微溫將椰子朗姆酒加入,拌勻,放置一旁備用

9待巧克力磅蛋糕烘烤完成,將蛋糕從烤箱中取出,立刻倒扣於烤架上脫模,趁熱刷上步驟8中的椰子酒糖漿,用保鮮膜封好後送入冰箱冷藏回油至少1個禮拜,備用(需提前做出來)

10接下來製作巧克力鮮奶香緹部分(第三部分),準備材料:淡奶油250g、黑巧克力(57%)100g、葡萄糖20g、黑朗姆酒10g、吉利丁片1g、香草精少許。首先將黑巧克力倒入一個沒有水的乾淨容器之中,以微波(隔水)的方式將巧克力融化,放置一旁備用

11將100g淡奶油與葡萄糖混合煮沸,降溫至60度左右時加入泡軟的吉利丁片,拌勻後沖入到步驟10的巧克力中,將二者混合拌勻

12將黑朗姆酒、香草精、剩下的150g淡奶油加入到步驟11的混合物中,拌勻後用保鮮膜封面,送入冰箱冷藏過夜,使巧克力晶核完全穩定下來,第二天使用

13接下來製作巧克力淋面部(第四部分),準備材料:黑巧克力(57%)315g、葡萄籽油90g、核桃110g。首先將核桃果肉洗凈,送入預熱至100度的烤箱之中,熱風模式烘烤30-40分鐘,將核桃烤香,放涼後搓去表皮,切成細小的碎粒,備用

14將巧克力放入沒有水的乾淨容器之中,以微波(隔水)的方式將巧克力加熱融化,加入葡萄籽油與步驟13中的核桃碎拌勻

15待步驟14中的混合物降溫至27度左右時,將巧克力淋醬淋在磅蛋糕表面,用抹刀抹平表面,用曲柄抹刀鏟入乾淨的盤中待用

16待巧克力淋醬凝固,將步驟12中冷藏好的巧克力鮮奶香緹打發,填入裝有聖安娜花嘴的裱花袋中,擠在蛋糕表面,放上巧克力彈簧絲作為裝飾,即可完成

17成品圖

小技巧

1.盛放巧克力的容器不能有水,否則會使巧克力變稠。 2.巧克力淋面醬的使用溫度隨室溫和蛋糕體溫度略微不同,室溫略高的話可以把淋醬降溫至25度淋在蛋糕表面,如果蛋糕體提前有冷藏、室溫又低,可以以28度左右的溫度淋在蛋糕表面。 3.如果烤出的磅蛋糕太高,可以把正面切去一部分,模具底部才是蛋糕正面喲。 4.鹽之花後加,而不是融在蛋液里,可以讓鹽之花的顆粒感得以保留,在吃蛋糕的時候味道會更富有層次感。


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