黃油版烤蛋糕

原料

黃油: 50克, 牛奶: 50ml, 雞蛋: 5個, 低筋麵粉: 100克, 白砂糖: 100克, 泡打粉: 少許, 檸檬汁: 少許, 鹽: 適量

步驟

1準備兩個大盆兒和一個小碗,雞蛋打入碗中,將蛋黃與蛋清分離,再分別裝入兩個盆兒。切記:裝蛋清的大盆兒要無水無油,蛋清中不可混入一滴水或蛋黃液。

225克白砂糖加入蛋黃液,攪拌均勻。再將50ml牛奶稍微加熱至室溫,50克黃油加熱至融化成液體,加入蛋黃液,攪拌至沒有油水分離。一定要多攪拌一會兒,切不可油水分離,否則會導致蛋白消泡,不能逆轉。

3在攪拌好的蛋黃液中加入100克過篩的低筋麵粉和少量泡打粉,要採用切拌和翻拌的方式使其均勻混合。不可畫圈兒,也不可過度攪拌,以免起筋。

4在蛋清中加入幾滴檸檬汁和一克鹽,以打蛋器高速打之,十幾秒鐘之後出現魚眼泡狀態。

5加入25克糖,速度降低一檔繼續打發。直至出現細碎泡沫,大泡消失,再第二次加糖25克,再降速一檔繼續打發。至蛋白剛開始出現紋路,提起打蛋器能將蛋白拉起時,最後一次放入25克糖,繼續降速一檔打發。打至蛋白呈奶油狀,提起打蛋器時有小彎鉤,此時將打蛋器調至最小檔,打發至硬性發泡,即提起打蛋器有小尖角,將盆倒扣完全不流動。

6先將烤箱調至350F預熱。然後將打發好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中,每一次都要充分混合均勻才能再加下一次,還是使用翻拌和切拌的手法。要使得混合後的蛋糕糊儘可能細膩,這樣蛋糕才會有好的口感。

7蛋糕糊混合好後倒入模具,震出氣泡,放入預熱好的烤箱中層。待蛋糕發起定型後,溫度調低至330F直至出爐。烘焙全程計時30分鐘,期間儘量避免開爐門。

小技巧

  1. 雞蛋要經過冷藏,最好用不鏽鋼大盆兒放蛋清。 2. 製作蛋黃糊的過程先將蛋清放回冰箱冷藏,有利於蛋清打發。 3. 蛋黃輕輕打散即可,不要打發。 4. 加蛋白霜前要將蛋黃糊充分拌勻,達到細膩無結塊兒,如果實在拌不勻,可將其靜置一會兒再拌。 5. 打發蛋白時要均勻,每個地方都要達到,包括盆邊兒的位置。 6. 蛋白打發之後需快速操作以免消泡,最後一批加入蛋黃液的蛋白仍不可流動,則視為沒有消泡,否則打發仍然不夠。 7. 另外蛋白打發也不可過度,若盆邊開始出現棉絮狀,則停止打發。 8. 烘焙溫度和時間需要根據自家烤箱情況作出輕微調整。

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