手工黑糖吐司

原料

中種: , 高筋麵粉: 350克, 水: 200克, 酵母: 2克, 蛋液: 25克, 本種: , 高筋麵粉: 150克, 海鹽: 6克, 手工黑糖: 75克, 酵母: 3克, 無鹽黃油: 50克, 水: 90克, 葡萄乾: 100克

步驟

1將中種材料稱量準確,揉均勻光滑。 蓋保鮮膜,一次發酵120分鐘。 或者冰箱冷藏發酵17小時。更推薦冷藏發酵。

2中種撕小塊,加入本種食材攪拌。(黑糖不容易化開,可以先用配方內重量熱水溶解放涼再使用)。除了黃油和葡萄乾。

3揉均勻後,加入黃油揉到擴展。

4加入葡萄乾揉均勻。(麵糰溫度26度)進行40分鐘基礎發酵。

5將麵糰分割170克一個或者250克一個,滾圓。 170克一個,一個模具放三塊。250克一個,一個模具放兩塊。 覆蓋濕布鬆弛20分鐘。 放三個麵糰的吐司,建議中間的那一個比兩邊的輕10克,這樣烤出來不會中間高兩邊低。

6麵糰擀開,包入適量黑糖(75克之外)。

7捏緊,擀卷。不要卷太緊。

8擀卷好的麵糰放入吐司盒。 (發酵20分鐘以後,發現放入吐司盒的照片沒拍所以這是發酵20分鐘以後得樣子O(∩_∩)O)

9放入吐司盒,進行最後發酵60分鐘,至吐司盒九分滿。

10上火170度,下火230度,烘烤25分鐘。 我習慣170度上下火烘烤40分鐘。 出爐後放晾網上晾至溫熱裝保鮮袋保存。 需要切片要等涼透以後。

小技巧

水分含量高,不要添加乾粉,不然麵包不柔軟。 最後整形的時候特別粘,要適當的撒手粉,以不粘為準,不要撒特別多。


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