教你做麵包店同款~~椰蓉葡萄乾麵包

原料

水: 100克, 高筋麵粉: 25克, 高筋麵粉: 270克, 奶粉: 20克, 水: 85克, 細砂糖: 40克, 湯種: 全部放入, 黃油: 22克, 鹽: 3克, 酵母: 5克, 雞蛋: 1個, 椰蓉: 80克, 黃油: 40克, 細砂糖: 40克, 牛奶: 16克, 雞蛋: 40克, 葡萄乾: 66克

步驟

1葡萄乾用朗姆酒泡軟,也可以用紅酒浸泡,也可以直接用清水浸泡。

2湯種的材料混合,小火加熱,邊加熱邊攪拌,直至變成濃稠的麵糊。

3後油法揉面,揉至擴展階段。具體什麼是後油法,什麼是擴展階段,請點擊視頻。

4把麵糰滾圓,蓋上蓋子或保鮮膜, 放在室溫發酵至2倍大。用手指沾乾麵粉在麵糰里戳一個洞,洞沒有回縮也沒有往下塌就說明發好了。或者洞有一點點回縮也可以算髮酵完成。

5麵糰分割成60克/個,滾圓,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。這裡有個小妙招。如果你揉完面發酵完突然有事情要出去,麵糰分割滾圓後表面蓋好保鮮膜,一定要蓋嚴實哦,放入冰箱4度冷藏鬆弛,可以到第二天同一時間再用哦!一般人我不告訴他滴!

615分鐘後麵糰擀開或者用手拍扁,翻面壓薄底邊,把葡萄乾放上去。不放葡萄乾放椰蓉餡也可以哈!

7把麵糰捲起來,整成橄欖形。捏緊底邊,底邊朝下放置。

8把椰蓉餡抹一層在麵糰上。

9放進烤箱裡進行第二次發酵。二次發酵溫度38度左右,濕度為85%。

10大約60分鐘左右麵糰發酵至原來的2倍大,在表面抹一層蛋黃液。抹全蛋液也可以,因為這個麵包我烤的時候上色不是很黃,所以我建議抹蛋黃液。

11烤箱提前預熱好上下火180度15分鐘,然後把烤盤放在烤箱中層,還是上下火180度烤15—18分鐘。

12烤完以後馬上從烤箱裡拿出來放在烤架上晾涼。

13按視頻里的方法做好椰蓉餡

小技巧

1、麵包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料,然後再放入酵母,酵母溶解於水中,接著加入麵粉、糖、奶粉、鹽等乾性材料,這裡需要注意鹽要單獨放在一個小角落裡,不能單獨和酵母接觸,我一般都是開始揉面以後再放入酵母。以免酵母碰到鹽後脫水失去活性。 2、由於每個人使用的麵粉吸水性不同,在使用新的配方時,先加大部分水,留少量做調整,以免因液體過多而造成麵糰過黏。 3、剛混合麵糰時,比較粘手,此時不要輕易加粉,麵糰出筋後就不會過於濕粘了。 4、黃油要軟化後使用。若黃油過硬,可以用手捏幾下,用手的溫度來軟化黃油。 5、麵糰發酵:一般麵糰基礎發酵溫度在28度,濕度為75%,二次發酵溫度38度左右,濕度為85%。我一般情況下第一次發酵是放在麵包機里發酵的,60—80分鐘左右發酵完成,具體時間還要看麵糰的狀態而決定。二發放在烤箱裡發酵,這裡重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於40度,不建議打開烤箱的發酵功能,可以像視頻里那樣接盆熱水放在烤箱裡,烤盤放在比較靠上的位置,利用熱水的溫度和濕度來發酵麵糰,30分鐘取出熱水試下溫度,水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。 6、做好的麵包可以待還有餘溫的時候就裝入保鮮袋密封保存,第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的麵包建議放在冰箱冷凍保存,不要放在冰箱冷藏,冰箱會吸收麵包里的水分,加速麵包老化。 7、這款椰蓉麵包建議是第二天再食用,因為剛烤完表面的椰蓉是比較乾的,放在密封盒子裡放一晚上,第二天就變軟了,就很好吃。


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