老式麵包

原料

天然酵種: 32克(100%水粉比例), 水: 52克, 高粉: 98克, 美國中粉: 486克, 糖: 114克, 鹽: 6克, 奶粉: 24克, 水: 202克, 蛋: 90克, 黃油: 72克 軟化, 酵頭: 所有

步驟

1攪拌均勻,室溫發酵12小時至完全膨脹

2把除了黃油以外的原料揉成團,autolyse(浸泡,介紹見此)30分鐘,揉至出筋,加入黃油,揉至擴展階段

3放入容器,室溫(24C左右)發2小時,排氣摺疊,重新滾圓放回容易,冷藏12小時左右。取出時麵糰有原來的2倍大

4分割成6份,滾圓成橢圓,放鬆回溫1小時

5搓成1米長的長條,對摺

6扭麻花

7盤起,末梢壓在下面,放入模具

8放入模具,蓋保鮮膜,發酵至手指按下幾乎不彈回(略微彈回一點,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是發過頭,在25C左右發5小時左右。(我用的這個方模是做蛋糕的,邊特別高,所以只是6分滿)

9放入預熱375F(190C)的烤箱內烤50分鐘左右,如果上色太深,可以蓋錫紙

小技巧

天然酵種麵糰發酵比較慢,結果就是成品的花紋沒有即時酵母版本的那麼明顯。另外一個突出紋路的辦法就是別把麵糰弄得太濕,但是太乾了,我覺得影響口感,所以就需要掌握平衡。


相關菜譜

  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式麵包
  • 老式牛奶麵包
  • 檸香老式麵包
  • 老式麵包(松下版)
  • 老式亞麻籽麵包
  • 老式麵包的做法
  • 老式麵包的做法
  • 麥香老式麵包
  • 老式麵包(愛和自由)
  • 經典老式麵包的做法
  • 老式雞蛋糕
  • 老式桃酥
  • 老式桃酥
  • 老式桃酥
  • 老式桃酥
  • 老式桃酥
  • 老式雞蛋糕
  • 老式雞蛋糕