水晶蝦餃

原料

澄面: 180g, 馬鈴薯澱粉: 63g, 鹽: 2g, 沸水: 280g, 植物油: 8g, 蝦肉: 200g, 白膘: 50g, 瘦肉: 50g, 筍丁或荸薺或: 30g, 胡蘿蔔: 30g, 鹽: 5g, 糖: 8g, 味精或雞精: 4g, 麻油: 6g, 玉米澱粉: 10g

步驟

1首先我們先來做餡料。先將鮮蝦去頭去殼並挑去蝦線(我家裡有現成的蝦仁,所以直接用蝦仁做了,用鮮蝦製作會更加美味),將3/5的蝦仁剁碎,2/5的蝦仁切丁,如果蝦仁較多,可以切大塊的甚至整隻的,如果蝦仁較少就切小丁。 胡蘿蔔切成小小丁。

2將白膘、瘦肉和藕切成大小相同的小丁,胡蘿蔔也切成小丁。白膘切得稍微小點,因為要的是他肥肉的滋潤,光放蝦的話口感上會幹,瘦肉可放可不放,我喜歡瘦肉,所以加了。在筍和荸薺或者藕這個問題上,建議根絕季節來決定,最佳的選擇當然是筍丁,因為筍比荸薺或者蓮藕多了一層鮮味。

3將白膘和瘦肉放入沸水中焯熟,然後撈出用這個水  焯一下筍丁或者蓮藕。筍丁焯水能去除苦澀味,蓮藕、白膘就是為了後面方便蒸熟,因為蝦餃只需要蒸5分鐘就可以了,蝦是很容易蒸熟的食材,但白膘和瘦肉是豬肉就沒那麼容易蒸熟了,而且煮一下,更能去出白膘的油膩,口感更Q彈,個人認為這步不能省。荸薺和胡蘿蔔不用焯水,因為很容易熟。 焯水後的豬肉和蓮藕胡蘿蔔放在一起,拌勻。

4將剁碎的蝦仁放入盆里,加入鹽和澱粉,用筷子攪拌幾分鐘攪出蝦漿即可,也可用手揉搓出蝦漿,這樣口感更好。

5將豬肉和蓮藕胡蘿蔔的混合餡倒入蝦漿中,加入糖和味精,迅速拌勻,然後把餡撈起,從一尺高的位置往碗里甩,重複20-30次,直至徹底攪上勁兒。打餡打不好的親也可以用三四隻筷子快速的往同一方向攪動餡料,多攪一會,這樣也能上勁。然後加入麻油拌勻,放入冰箱冷凍15分鐘。

6冷凍15分鐘後,從冰箱取出餡料,加入剩下的蝦丁或者整蝦,拌勻,入冰箱冷藏。

7接下來製作蝦餃的水晶皮。先將180克澄面和30克馬鈴薯澱粉和2克鹽加入盆里,並攪拌均勻。另外33克馬鈴薯澱粉放在一旁備用。

8燙麵:向混合的粉中沖入沸水(一定要是剛剛燒開的沸水哦,這個很關鍵。)邊沖邊用筷子攪成雪花狀,儘量不要有乾麵(沸水的量是個相對值,視麵糰干硬程度而定,寧可軟不可太干,否則容易裂皮)。趁熱將燙麵揉搓均勻,分次戧入剩餘的33克馬鈴薯澱粉,此時面比較粘手,可加入8g左右的植物油再揉或者也可以在手上稍微塗點油防粘,當然也可以帶上一次性手套揉面(注意這一步非常燙手,可要小心啊,我把這一步交給先生來完成的,哈哈)揉好面後用保鮮膜或者濕毛巾蓋住行伐一會,防止麵糰變干開裂。

9拿一把菜刀和乾淨的毛巾,在毛巾上倒點油,用毛巾上的油均勻的抹在刀的一面,油不能多,多了等會抹皮的時候會打滑,不抹也不行,會黏在刀上。

10將麵糰搓成長條形,分成10g左右的小劑子,放在保鮮膜的盆里,蓋好,隨去隨用,取一個小劑子搓圓,用菜刀在案板上壓扁成圓形(如果是竹製案板,可先在案板上附上保鮮膜防粘),用擀麵杖將麵皮擀成薄薄的半透皮。(厚了蒸出來沒有晶瑩剔透的感覺。)

11放入適量餡料,不要太多,以免在包制的時候撐破皮,或者蒸的時候爆裂。一隻手推蝦餃皮,一隻手捏住推過來的皮子,成為皺褶,如此類推全部捏完,最後捏好後還有捏實一點,怕在蒸的時候裂開。這個過程不太好表述,大家自己嘗試吧。

12包好的餃子不大,看著可以一口吃下去的樣子。

13蒸鍋中加入冷水,將包好的蝦餃碼入鋪油紙或者紗布(或者胡蘿蔔也行)的籠屜上,加蓋兒,等水燒開後再蒸製5分鐘即可,火力不要開到最大,中偏大一點就好,太猛的火力蝦餃皮容易裂開。

14蒸好的蝦餃可以稍微燜兩三分鐘即可出鍋,我擀的皮其實還不夠薄,第一次做怕開裂,擀得更薄一點一點會更漂亮的哈。 蝦餃一定要趁熱吃才好吃哦!

小技巧

1、燙麵的時候一定要滾水燙麵,燙麵時要燙勻,可以加蓋兒燜5分鐘; 2、要趁熱將澄面揉勻,然後分次嗆入馬鈴薯澱粉,後下油,切忌因水分大而多加澱粉,以免後期開裂;        3、蝦餃最好現做現吃,如果做多了可以包好保鮮膜速凍,等吃的時候再拿出來蒸,速凍的蝦餃建議水開後再煮7-8分鐘。


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