應氏私房菜之-滷牛肉

原料

牛腱: 1斤半到2斤左右, 大料包: 一份, 薑片: 8片, 蔥結: 一團, 蒜頭: 2瓣, 老抽: 少許, 料酒: 適量, 生抽: 適量, 冰糖: 適量, 鹽: 適量, 雞精: 少許, 橄欖油: 少許

步驟

1這個就是我前面說要準備的大料包,網上都有賣,專門用於滷味的,成份比一般自己配的多一點,省事省心,一包可以用2次,具體問賣家哦。

2薑片、蔥結、大蒜準備好,另外弄一點小蔥。

3超市買的牛腱子,必須是牛腱子哦

4先選好要滷的鹵鍋,我是用砂鍋滷的。 先把滷料包用清水泡一泡,然後放進鹵鍋中,放入蔥結,一次性加夠清水,等下滷的時候不能再往裡添水了,目測能蓋滿牛肉就差不多了,寧多不少。 鹵鍋水開後再小火煮15分鐘。 喜歡吃辣的可以加入辣椒,或者直接買帶辣椒的滷料包。

5同時處理牛肉,洗乾淨,切大塊,然後放進另一鍋里焯水。 放入一半的生薑片,倒入適量料酒,開火。

6水開後繼續煮5分鐘,同時不斷的撈出浮沫,直到水比較清為止。

7我撈出這麼多浮沫,開頭是濃的大塊血沫,後面是不斷有白沫,全部都撈出,注意燙手。

8水清後關火,將牛肉塊撈出,放入冷水中浸泡,直到牛肉全部冷卻,這步是為了後面牛肉能不鬆散。

9浸泡牛肉的同時起第三個炒鍋,放入適量冰糖炒糖色,全程小火,要有耐心。

10慢慢的會變成褐色,有大泡,然後又會轉小泡。

11轉小泡的時候馬上倒入牛肉翻炒均勻上色。

12放入生薑片、蒜頭和料酒翻炒,然後加入生抽一起翻炒均勻。

13翻炒一會兒以後,將牛肉大塊挑出放入鹵鍋中,加入少許老抽,多點的生抽,開大火燒開,然後轉小火開始滷味。 半小時後用筷子去戳一下,有點困難能戳進去的時候加入適量鹽,可以試一下湯水,要比平時吃的味道咸一點。

14再一個小時左右可以關火了。反正隔半小時或20分鐘去用筷子戳一下,千萬別鹵太軟了,就失去了牛肉的口感。 每家鹵鍋不同受熱不同材料量不同,所以滷的用時也是不同的,我大概是1個半小時是剛好的,不是硬的那種,但也不是太軟,對我們家來說剛好。每家都要煮2次以上才能找到最好的點哦。 關火後將牛肉塊撈出,讓鹵湯自然冷卻,再將牛肉塊放回鹵湯中浸泡。 因為熱的鹵湯還是能讓牛肉繼續軟下去的,除非在牛肉不太軟的時候關火繼續用熱湯浸泡,但這樣比較難掌握火候,對於新手來說還是煮好撈出的好,不用糾結,筷子能輕鬆戳入就是好了。

15冷卻後的鹵湯與牛肉放入一個大碗里,最好是能淹沒浸泡,然後放冰箱裡冷藏一夜,讓味道更加融入。

16第二天冰箱拿出,切片更容易。 味道好的滷肉可以直接吃了哦,但如果味道太淡,也沒關係,可以涼拌或者直接沾醬油也是行的呢。

17涼拌青瓜,用一點鹵湯做底料,加點生抽,麻油,雞精,蒜蓉,拌一下有不同風味。喜歡吃辣的可以加辣椒油,我是不吃辣的?

18加入生菜中就是牛肉沙拉啦,加點油醋汁,白芝麻和花生碎,很有風味。

19切碎的牛肉就加點白菜炒一炒,真是太好吃了,只要加點鹽和雞精就很鮮美了。 滷好的鹵湯千萬不要扔掉哦,撈出所有殘渣,再大火燒開,放涼後倒入乾淨的瓶子裡,如果經常要用就放冰箱冷藏,如果短時間不用的話就放冰凍,大概一個月拿出來解凍燒開再冰凍。 不要嫌麻煩,百年老鹵就是要喂和養,喂就是經常鹵點肉和骨頭,養就是平時的保養,打造厲害的老鹵湯我們一起努力吧。

20這是我的鹵湯,已經用了幾次了,量多量少沒關係的,關鍵是精華要在,每次滷的時候再添點清水就行了,每次味道就需要調整了,不需要像第一次那麼多的生抽和鹽之類的了,滷水就是會越鹵越香的,大家都試試吧。

小技巧

焯水→炒糖色→炒牛大塊→鹵→浸泡→切片。 鹵過一次就會記住所有步驟了,看起來比較繁瑣,其實不難的,最好別當天吃哦,因為要浸泡一夜呢


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