【健康三餐】雜糧100%發芽穀物麵包

原料

任意混合穀物碎粒(見貼士): 64克, 水(室溫): 39克, 發芽穀物顆粒: 454克(注意是發芽後的重量), 水(室溫): 57克, 麵筋粉 vital wheat gluten: 43克, 酵母粉: 9克, 鹽: 7克, 蜂蜜: 14克, 黑糖蜜: 14克, 紅糖: 14克, 橄欖油: 9克, 浸泡穀物: 所有

步驟

1第一天,取主麵糰里發芽穀物顆粒454克重量的60%左右,即272克生穀物,先清洗一遍,用水泡上,密封,室溫保存,泡12到24小時。

2第二天,倒出浸泡的水,留著和面用。水裡面都是營養物質,剩下的可以澆花。用清水沖洗穀物,可以繼續用水泡上,也可以不加水,密封,室溫保存,繼續讓它們發芽。這時候已經可以聞到淡淡的清香了。書上說這以後的3-6小時,應該就可以看見有小尾巴從麥粒里出來,這要根據季節,室溫不同自行調整。如果6小時沒出小尾巴,就半天用水沖一次,繼續發芽。

3當穀物出現白色的小尾巴時候,就可以用來做麵包了。如果不馬上做麵包,可以放冰箱裡冷藏保存。但不要冷藏天數過長,因為放冰箱裡只是減慢發芽過程,它們是還在努力地生長著。

4同時,在第二天晚上做浸泡穀物。混合64克混合的穀物和39克水,密封,室溫放置12小時。如果夏天天氣熱別熱,在浸泡後的幾個小時後就可以放冰箱冷藏保存。

5第三天,發芽穀物和浸泡穀物都準備好了,就可以做麵包了。

6用食物料理機打碎發芽穀物。我用的高速,分了三撥,每次10秒左右。

7把主麵糰里所有材料混合在一起。廚師機方法:先用漿形頭,低速攪拌3分鐘,直到能形成一個粗糙、厚實、略抱團的麵糰。

8然後,不用密封,讓麵糰靜置醒5-10分鐘。

9換勾形頭,低中速或用手,揉3-4分鐘,到麵糰仍然有些粘手,但是略有筋度,用手戳麵糰,麵糰能彈回。麵糰中心溫度應該在75F/24C。

10用手揉幾下,整成球形。

11盆里抹少許油,把麵糰放裡面,密封,靜置15分鐘,這15分鐘麵糰不會有明顯的增長。

1215分鐘後,如果需要把麵糰分成2份的話,這時可以分,把每份整成球形,密封,繼續室溫靜置20分鐘。如果不分份,就直接繼續靜置20分鐘。

13整形。3種方法。 第一,吐司方法。吐司模抹油,把麵糰整形成吐司形狀放入模具。 第二,歐包方法。烤盤上鋪烘焙紙,把麵糰整成橄欖形放到烤盤上。 第三,餐包方法。烤盤上鋪烘焙紙,把麵糰分成餐包合適的大小,滾圓,放在烤盤上。

14整形好的麵糰抹一些油防粘,蓋上保鮮膜,室溫發酵到幾乎2倍大,21度室溫大概1小時。

15烤。 吐司烤法,烤箱預熱380F/193C,放入烤箱中層,烤25分鐘,然後把模具180度調轉方向,繼續烤20-25分鐘,直到表面金黃,敲起來有中空的聲音。拿出後,馬上脫模,放烤架上放涼至少45分鐘再切開。

16歐包和餐包烤法。烤箱預熱380F/193C,烤箱下層放一個托盤。放入麵包到烤箱中層,馬上倒一杯熱水到下層的托盤中,關門。餐包烤10分鐘、歐包烤20分鐘後,把麵包180度調轉方向,餐包繼續烤10-12分鐘,歐包繼續烤20-25分鐘。直到表面金黃,敲起來有中空的聲音。

17放烤架上放涼,餐包放涼10分鐘後可以食用,歐包至少60分鐘再切開。

小技巧

1,浸泡穀物碎粒可以是發芽或非發芽的小麥碎粒、黑麥碎粒、燕麥碎粒、玉米面、藜麥、小米等等,也可以加上種子類,如芝麻、亞麻籽、奇亞籽,手頭有什麼都可以用。甚至麵粉類也可以加一些。 2,用碎粒的原因。浸泡穀物在做主麵糰的時候,會直接加入到裡面,不像發芽穀物一樣需要打碎。所以要選小粒、容易泡透的穀物,整粒的穀物可以選藜麥、小米、大黃米等。像米類和小麥類,即使泡了一晚上,不打碎的情況下烤完了也咯牙。更不要選豆類。 3,浸泡穀物里用水不多,為的是軟化穀物,促進酶的活動來引發風味。所以浸泡一夜後,水分都被穀物吸收了,放入主麵糰的時候不需要瀝干。 4,第一次做的時候我腦子進水了。發芽穀物搭配的是鷹嘴豆、紅豆、黑野米(wild rice)、黑麥。大家能看出有什麼問題嗎?沒有小麥類!唯一和麥字沾邊的還是黑麥,黑麥粉做麵包都沒有筋度別說穀粒了。所有打碎這些發芽的傢伙後,基本就是豆渣,像是做窩頭的棒子麵。完全不能粘在一起,於是我邊揉邊加spelt小麥粉,才揉成了球。但是成品的口感我很喜歡,因為有豆渣,是我喜歡的紮實又有些軟的口感。而且也很香。 嚴重推薦加一些芝麻。 5,第二次做的時候用的都是小麥類,很容易麵糰就成團了,沒加額外的粉。筋度、膨脹度都比用豆子的要高些。


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