提拉米蘇

原料

手指餅乾:: , 雞蛋: 3隻, 細砂糖: 50g, 低筋麵粉: 60g, 提拉米蘇:: , 蛋黃: 2個, 細砂糖: 50g, 清水: 40g, 吉利丁片: 7g, 馬斯卡彭奶酪: 170g, 淡奶油: 80g, 咖啡酒: 100g, 可可粉: 適量, 11cm方形慕斯圈:

步驟

1先製作手指餅乾。 準備好材料,雞蛋分離蛋白和蛋黃。

2蛋黃用打蛋器攪打至顏色變白,氣泡細膩。 蛋黃量很少,用手持打蛋器就可以。

3蛋白分3次加入細砂糖,用電動打蛋器打至硬性發泡,即蛋白霜在蛋抽頭上形成不彎曲的尖角。

4用打蛋器把約三分之一的蛋白霜與蛋黃混合拌勻。

5把混合物倒回蛋白盆內,略微攪拌。

6篩入低筋麵粉,用刮刀翻拌均勻。 翻拌至無乾粉即可,不要過度攪拌導致消泡。

7裱花袋裝圓形花嘴,麵糊裝進裱花袋,在烤盤上擠出均勻的條狀。

8烤箱預熱190度烤18分鐘至麵糊水分蒸發完、變硬,取出晾涼。 可以根據自己的烤箱調節溫度和烘烤時間。

9準備好製作提拉米蘇的材料,吉利丁片用冷水泡軟。 夏天可以放進冰箱,防止溫度過高吉利丁片融化。

10濃縮咖啡和朗姆酒以3:1的比例調成咖啡酒。 我用百利甜酒代替朗姆酒,味道也很棒。 當然也可以用現成的咖啡酒。

11細砂糖和清水放入小鍋,上灶煮至砂糖融化、糖水沸騰。

12蛋黃用電動打蛋器略微打散。

13一邊緩慢加入熱糖水,一邊用打蛋器攪打蛋黃,直至蛋黃體積變大、顏色變淡、出現紋路。 一定要非常非常緩慢地加糖水,不然把蛋黃燙出蛋花兒來就不美麗了。 煮沸的糖水是用來給生蛋黃消毒的。

14吉利丁片擠干水分,隔熱水加熱成液態,加入蛋黃糊中,攪打均勻。

15馬斯卡彭奶酪用打蛋器略微攪打。 略微打散即可,馬斯卡彭若過度攪打很容易水油分離。

16把三分之一蛋黃糊倒進奶酪中,用刮刀拌勻。這一步手法可以粗暴一點,壓、攪、拌,旨在把奶酪和蛋黃糊拌勻。

17把上一步的奶酪糊倒回蛋黃糊中,用刮刀翻拌均勻。這一步不能繼續粗暴了,要輕柔一點,翻拌,翻拌,翻拌。

18淡奶油用打蛋器打至6分發,紋路剛剛出現的樣子。 濃稠度與蛋黃奶酪糊差不多就可以了。

19打發的奶油與奶酪糊混合拌勻。

20手指餅乾在咖啡酒里浸泡一下,在模具底部擺滿。

21手指餅乾可以多蘸些咖啡酒,防止在奶酪糊中上浮。

22倒入一半奶酪糊,沒過手指餅乾。

23再放入幾根浸過咖啡酒的手指餅乾。

24繼續倒入奶酪糊,抹平表面,放進冰箱冷藏4個小時以上。

25取出脫模,表面撒上可可粉。 用吹風機熱風檔吹一會兒就可以把模具脫下了。

小技巧

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