山西洪洞醪糟

原料

糯米: 500克, 甜酒麴: 2克, 冷涼白開:

步驟

1【製作第一步之浸泡】

2選擇短圓形的粳糯米500克。(注意要點1:所選材料可以選擇大米,也可以選擇糯米。糯米又分為長糯

3米和圓糯米,最好選用圓糯米,顆粒短身材圓潤,含有支鏈澱粉的分支多,做出來的酒釀口感更彈。)

4先用涼白開把糯米沖洗乾淨,再往容器里加入足量的涼白開

5水面高度最少要以完全浸沒糯米高出約1~2公分為宜。(注意要點2:糯米在浸泡的過程中吸收水分會膨脹,如果加水太少,糯米不能被充分浸泡透)

6把糯米放在一邊浸泡一夜,至手可以輕鬆把糯米捻碎

7【製作第二步之瀝水】

8取一個空盆

9再準備一個比空盆直徑略小的瀝水籃

10泡好的糯米連水一起倒進瀝水籃內

11將糯米瀝干水分備用

12【製作第三步之蒸米】

13電飯煲的蒸屜內鋪一層蒸籠布

14瀝去水分的糯米放在蒸籠布上

15電飯煲內膽里裝入適量清水,將蒸屜放入內膽

16糯米的表面用筷子捅幾個小洞。(注意要點3:挖幾個小洞有利於內部氣體形成對流,使糯米上下受熱均勻,有利於成熟速度加快)

17蓋嚴鍋蓋,在電飯煲蓋子上覆蓋一乾淨的布,用布將電飯煲的出氣口蓋嚴實,通電開始蒸製

18蒸製約15分鐘後,打開鍋蓋,在糯米上灑小半碗涼白開。(注意要點4:撒一點涼白開,可以使蒸出的糯米晶瑩剔透,彈性足)

19再蓋嚴鍋蓋,在電飯煲蓋子上覆蓋一乾淨的布,用布將電飯煲的出氣口蓋嚴實,繼續通電開始蒸製

20再蒸約15分鐘,至糯米熟裡面沒有硬芯即可。(注意要點5:糯米一定要蒸熟,但也不要太軟,蒸至沒有硬芯即可)

21【製作第四步之沖涼】

22取一個直徑大於電飯煲蒸屜的空盆

23淋入約小半碗涼白開給糯米沖涼。(注意要點6:淋水的目的有二:一是剛剛蒸熟的糯米之間有熱氣,粘性足,澆入涼水降溫可以減少粘性,使糯米變得鬆散;二是澆入適量涼水製作好的酒釀湯汁多。)

24用手提起蒸籠布,把水分瀝干。(注意要點7:一定要再次把水分瀝干。)

25【製作第五步之拌酒麴】

26瀝干水分的熟糯米放在一乾淨無水無油的容器內

27用電飯煲的鏟米板把糯米輕輕攪拌鬆散。(注意要點8:糯米要攪拌鬆散,為的是後面酒麴的撒入可以更均勻。)

28往糯米里均勻的撒入約1.5克酒麴粉

29兩手戴一次性手套,把兩隻手分別放在糯米的邊緣,從底部將糯米由靠進身體的里側向外一層一層的攪拌,再由另一側往靠近身體的這一側一層一層攪拌,使酒麴與糯米充分的攪拌均勻。(注意要點9:這一步攪拌是關鍵。一定要先從下往上,從裡向外,再從外向里,一層一層把糯米與酒麴攪拌均勻,這樣製作好的酒釀酒麴味道一致,如果攪拌不均,會導致有的糯米有酒麴味,有的只是象蒸好的糯米味道一樣沒有酒味。)

30攪拌好的糯米放在一容器內,最好是有蓋的密封容器,我用的是密封碗。(注意要點10:容器必須是乾淨無水無油。)

31用筷子在糯米表面捅個小洞

32剩下的0.5可酒麴粉放在一小碗內

33加入少量的涼白開攪拌成酒麴液

34拌好的酒麴液均勻的淋在糯米表面

35【製作第六步之發酵】

36蓋好容器的碗蓋

37把密封碗裝在一保鮮袋裡紮緊袋口

38取一個大於密封碗的空盒子,把碗放在盒子裡

39準備一個暖水袋,裝好溫度在70~80度的熱水

40把暖水袋放在盒子裡

41蓋好盒蓋,放在一邊讓其自然發酵約30~48個小時即可。(注意要點11:發酵期間要注意保溫袋中水的溫度,水涼了要重新換水,以確保恆溫發酵。)發酵約30~48個小時後,酒釀就做好了

小技巧

醪糟也叫酒釀、米酒,是由糯米或者江米(北方人的叫法)經過蒸熟拌以酒麴發酵而製成的一種甜米酒,其產熱量高,富含碳水化合物、糖分、B族維生素B1、B2、蛋白質、礦物質和有機酸等,這些都是人體不可缺少的營養成分。B族維生素有促進乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促進血液循環,有助消化及增進食慾的功能。乳母的飲食增加,營養充足,乳汁自然會量多質優。古書《綱目拾遺》中記載:「味甘辛,性溫」「藥發痘漿,行血益髓脈,生津濃。」 《隨患居飲食譜》中也有記載:「補氣養血、助運化、充痘漿。」由此可見,醪糟不僅可以益氣、生津、活血,而且有利於孕婦利水消腫、適合哺乳期婦女通利乳汁。 和豆腐腦一樣,醪糟也是全國各地都有,而且吃法上也極盡相同。山西的醪糟最有名的是晉南臨汾市洪洞縣的醪糟,醪糟是平陽一帶常見的一種民間小吃,最早出現在霍山南麓洪洞城的小吃攤上,距今已有上百年的歷史。每年農曆三月十八廟會,來此觀光的遊客絡繹不絕,人山人海,解渴生津的醪糟便應運而生。洪洞醪糟之所以有名,是由於它使用的霍泉水和此水灌溉生長的糯米,還因為用獨特的灶具與奇特的釀製方法。烹制洪洞醪糟,需先製作一個特別的風匣爐,狀如打鐵爐,爐口直徑26厘米左右,通爐膛前方,焊接一節長約33厘米,前細後粗直徑3.3厘米的鐵皮煙管,另外還需一個大的黃銅瓢。每到隆冬季節,逢會趕集時,在集鎮的鬧市區常常可以見到挑擔、設攤賣醪糟者,拉著"呼沓、呼沓"的小風箱,小煙筒里不斷竄出火焰,潔白如玉的醪糟裡面飄著金黃色的雞蛋花,吸引著南來北往的人們。 喝時先將銅瓢或沙鍋置於特別的賣醪糟風匣小爐上,按所用水加入適量醪糟母汁,快滾沸時打入雞蛋,滾開後盛入碗中,用羹匙食用。選料考究。製作精細,汁鮮綿甜,曲味悠長。


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