家傳重慶小面

原料

濕面: 120g, 綠葉蔬菜: 四五根, 生抽: 1/2大匙, 醋: 1/2大匙-1大匙, 老抽: 1/2小匙, 砂糖: 1小匙, 花椒粉: 少許, 油辣椒: 1大匙-2大匙, 花椒油: 1/4小匙, 芝麻油: 1/2小匙, 白芝麻醬: 1/2小匙, 蚝油: 1/4小匙, 蒜頭: 15g, 生薑: 5g, 蔥花或香菜: 適量, 宜賓碎米芽菜: 30g, 肉末: 50g, 料酒: 少許, 糖: 少許

步驟

1熱鍋放油,將肉末炒出油之後加入芽菜炒香,加少許糖和料酒,起鍋備用。

2蒜壓成泥,姜切小粒。

3所有調料放入碗中混合,我用了量勺,是為了造福烹飪小白,平時我是憑經驗放。前面用量只是一個參考,也可以按自己口味調整。

4注意要把芝麻醬和蚝油用筷子攪散,與調料融為一體,這可以增加香氣與調料稠度,更好附著於麵條上。不喜歡蚝油的可以省略,我把它當味精用。

5燒開水,誰最好多一些,這樣面煮出來更爽彈。面最好煮得稍微硬一點,這樣吃起來比較清爽。煮麵的同時煮青菜,什麼菜都可以,按個人喜好。重慶通常是空心菜和萵筍葉為主。每種面煮的時間不一樣長,自己最好守在旁邊夾一根試試。煮麵大沸騰時可澆一點冷水激一下,面質地會更彈牙,表面更光滑。

6在調料碗里放一些面水,這樣再放入麵條和菜就比較容易拌勻。

7最後撒上芽菜肉末和香菜或蔥花。(我這個香菜末不小心壓在下面了,就摘了幾片九層塔的嫩葉裝飾,吃的時候扔掉,哈哈)

8如果是干拌面就只加一點點或不用加面水,配調料的時候稍微多加一點辣椒油和芝麻油。

小技巧

面,最好買新鮮製作的濕面,重慶叫水面,扁的或棍狀的均可,不要太粗。實在買不到新鮮濕面,可以買超市那種袋裝冷藏的日本拉麵替代。 該配方是一人的分量,因為通常重慶小面只會二三兩這樣給你煮,多了味道往往就不對了,飯量大的,店家寧願煮幾碗給你,也不會一次給你煮半斤。


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