榨菜肉絲麵(新川麵館配方)

原料

麵條(粗一點的手擀麵): , 榨菜(魚泉精製低鹽): , 豬肉(裡脊、肥瘦均可): , 麻醬: , 醬油: , 白醋: , 蚝油: , 姜、蒜: , 鹽、糖、雞精: , 白鬍椒粉、姜粉: , 菜碼(根據自己喜好):

步驟

1豬肉切絲,放在碗里,放醬油,蚝油,料酒,雞精,澱粉腌制。

2調製麻醬,這也是新川麵館跟別家面不一樣的地方。按照不同人數的用量,使用若干麻醬,先用香油和醬油泄開,要順著一個方向泄麻醬。之後加白鬍椒粉、姜粉和糖,白醋。繼續和開……由於我習慣一邊和開,一邊嘗味道,所以就不標註具體的克數了,完全按照個人口味來即可。個人覺得還可以加點胡椒水,濃一點的,味道會更好。

3將菜碼過水煮軟,鋪在碗底。白菜之類比較好,菜本身味道不濃,不會壓住調料的味道。

4把和好的麻醬鋪在菜碼上。麻醬依據口味可多放些,麻醬味道濃郁,面也會比較香。

5油菜焯好,放在小碗里,留作裝飾用,也可以在煮麵時與面一起煮。憑自己喜好即可。

6將魚泉榨菜拿出清水過洗一下,原表面的鹽會有苦味,加熱後不好吃。

7熱鍋涼油,翻炒薑末和蔥末,個人不喜歡吃蔥,所以加薑末和蒜末。然後煸炒肉絲,肉絲都變色後,加入榨菜。翻炒片刻,待榨菜變軟後,加入老抽和普通醬油,老抽可以上色,普通醬油可以讓炒菜味道更鮮美。不需收湯,關火即可待用。(這步忘了拍照,網上找了個圖片湊數)

8煮麵。夏天可過一次水,不要太涼。榨菜肉絲麵太涼就不香了。把面撈入碗中,就是剛才鋪了菜碼,澆上麻醬的碗中。擺好油菜,倒入榨菜肉絲汆兒。就完成了。

小技巧

與新川麵館不同的是,我用的肉絲和榨菜絲,個人覺得這更適合麵條,肉末和榨菜末那種,容易吃到最後,麵條都吃完了,剩了一堆汆兒。


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