最好上手的專業級—日式焦糖布丁卷

原料

蛋白: 140克, 砂糖: 55克, 檸檬汁: 4克, 蛋黃: 80克, 砂糖: 20克, 牛奶: 23克, 奶油奶酪: 10克, 黃油: 35克, 低粉: 45克, 淡奶油: 150克, 馬斯卡彭: 90克, 砂糖: 24克, 牛奶: 88克, 淡奶油: 88克, 香草莢: 1/8, 蛋黃: 35克, 白砂糖: 18克, 吉利丁片: 2.5片, 焦糖: 60克, 吉利丁片: 1.5片, 熱水: 60克

步驟

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21、製作布丁夾心:蛋黃和砂糖一起攪拌均勻

32、淡奶油與牛奶一起煮到微沸(小鍋邊緣冒泡泡,實際溫度60-80度),倒入1中,攪拌均勻

43、將攪拌均勻的混合物倒回小鍋中,加熱到82度(如果使用不鏽鋼鍋,由於鍋體儲熱能力強,離火後還會對內容物持續加熱,建議80度關火),過濾

54、加入吉利丁片1.5片,攪拌均勻

65、倒入模具中,冷凍定型。我用的是7.7*2.5*3的12連矽膠模,配方中的量是4個布丁的,我當時做了雙倍的量…    這裡不要裝的太滿,給焦糖留點兒空間。

76、製作焦糖凍:砂糖放到小鍋中,開小火煮到琥珀色

87、分次加入熱水,攪拌均勻

98、稱取80克,加入吉利丁片1.5片

109、將焦糖凍倒在凍好的布丁上,繼續冷凍定型

1110、製作蛋糕體:蛋黃加砂糖打發到體積明顯變大,顏色變白

1211、打發蛋白,檸檬汁和蛋白一起稱好,高速打發到細泡,一次性加糖

1312、繼續高速打發成這樣,迅速提起打蛋器時有大彎勾,用手抽整理時,有明顯阻力,輕拍蛋白霜有明顯彈性

1413 、將黃油,奶油奶酪和牛奶一起放到小奶鍋,煮沸

1514、將1/3左右的蛋白霜加入蛋黃糊

1615、攪拌至沒有蛋白塊,但並沒有完全攪勻的狀態(大理石紋)

1716、倒回蛋白盆中,混合均勻

1817、篩入麵粉

1918、攪拌至沒有乾粉即可,有輕微顆粒沒關係

2019、加入煮好的黃油,奶油奶酪和牛奶的混合物

2120、翻拌均勻,倒入烤盤

2221、抹平,均勻就可以了,不要追求純平,抹的次數太多容易消泡

2322、上火170,下火130,家用烤箱160-170,烤12分鐘調盤,再加4-6分鐘,出爐後倒扣晾涼(圖為晾涼後的樣子)

2423、夾餡:馬斯卡彭微波爐軟化,淡奶油加糖打到8分發(紋路清晰,不流動)

2524、1/3的淡奶油加入到奶酪中,攪拌均勻後再一起混合均勻

2625、組裝:向遠離自己的那一方斜切蛋糕體

2726、抹上餡料,在離自己3指遠的地方放上凍好的焦糖布丁心,將先接觸抹勻

2827、捲起即可,吃的時候切片

29淺淺的米黃色,軟萌顏值 + 完美的口感,香甜軟糯,只要拿出來一次,賢惠形象立刻一戰成名,屹立不倒。朋友圈廚神當然是你啦 ~

小技巧

1、這裡兩次用到吉利丁片,液體本身已經很熱了,不需要提前加熱融化吉利丁片加熱。直接投進去,攪拌至溶解即可。如果在冷的產品中使用吉利丁,那麼要用微波爐先將吉利丁融化成液態哦。 2、強迫症注意了,管好自己的手!蛋糕糊差不多平整就可以了,抹過來抹過去的話,分分鐘消泡給你看。 3、布丁模具的尺寸沒有定數,只要算好了,讓布丁的總長度和蛋糕卷的長度差不多就可以了。這裡用到的是2828的烤盤,需要布丁的總長度為28cm。我用的是單個尺寸7.72.5*3的12連矽膠模,倒了四個。


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