全麥酸奶蛋黃葡萄乾吐司——松下P103麵包機

原料

全麥麵粉(新良): 30g(推薦22g), 高筋麵粉(白燕): 220g(推薦158g), 白砂糖(超市市售散裝): 30g(推薦22g), 奶粉(伊利全脂): 12g(推薦9g), 一個蛋黃: 16g(蛋黃就不少了,一個雞蛋黃嘛), 自製無糖酸奶: 80g(推薦51g), 水: 94g(推薦68g), 鹽: 3g(推薦2g), 耐高糖乾酵母(安琪): 3g(推薦2g), 無鹽黃油: 16g(推薦11g), 泡軟葡萄乾: 30g(你可以隨意,50g之內好點兒)

步驟

1除了鹽,黃油,酵母,泡軟葡萄乾外的其餘材料投入麵包機,選擇6號全麥吐司程序,葡萄乾添加提示按鈕,點開始。(後油,後鹽法,全麥吐司不能選擇烤色)

2麵包機啟動揉面程序,第一次揉面大概20分鐘。

3揉完之後麵包機進入醒面程序。此時可以把黃油切碎和鹽一起放在麵糰右上角(早點放進去,黃油軟化後好揉進麵糰。錯開酵母掉下來位置,防止酵母遇鹽失效),酵母放進酵母盒,蓋上蓋子。大概35min後酵母落入麵包盒。(我也不知道為毛這個時候落入酵母,因為後面還是醒面啊~)

4繼續醒面,30min左右。接下來就是第二次揉面了,大概12分鐘。

5第二次揉面12分鐘之後,葡萄乾添加提示音響起。把剪碎的葡萄乾加入麵包機,按開始按鈕。麵包機再次揉面4分鐘左右,把乾果和進麵糰。

6開啟漫長的發酵,總共發酵時間大概是2小時40分鐘,其中麵包機會再攪拌幾下,類似一發排氣吧,然後再二發。(具體時間不太清楚,沒注意到;下次把這個時間掌握好,可以自己整形,塑成自習喜歡的樣子)

7麵包機默認的烘烤時間是40min,我提前3分鐘拿出,還是烤過了。根據這次效果,我覺得下次提前7分鐘拿出來應該都可以。烤出來這麼高個,很不錯吧!

8切面如下,組織不錯,還非常柔軟。但是正常來說烤好後立即拿出,然後放網上晾到手溫裝袋,2,3個小時後再切片。但是這一次我剛烤好,我弟就要吃,我就熱騰騰的切了,結果裡面的氣散的太快,稍微有點塌腰了。不過美味還是沒有改變。

小技巧

1.麵包烤好要立即拿出來,否則皮會很厚。這個麵包有蛋黃和酸奶,我感覺不太適合預約太久時間。 2.麵包要等到手溫再裝袋:太熱裝水汽太多,太涼會較硬。 3.麵包烤好要等2/3個小時後再切(冷卻到30度一下,或者室溫),讓麵包內部完全熟成。這個原理是微信群友分享的:蛋白質的凝膠化需要溫度85度以上,如果內部溫度達不到,蛋白質和澱粉結構無法凝固定型,麵包就會坍塌。出爐後,因為內外溫差很大,外面散熱快,內部散熱慢,所以要給夠時間讓熱氣從內到外散發,讓麵包內部水分重新分布,達到真正的熟成。想要學習更多,可以關注公眾號:跟著嘟叫獸一起玩麵糰。 4.如果你也是跟我一樣的麵包機,可以按照我推薦的用量,減量操作。但是如果你的麵包機內膽較大,可以按照本來的分量來做,至少提前7分鐘拿出來。 5.第一次寫菜譜,圖片拍的不夠齊,希望以後可以補上。


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