秘制鹵鳳爪

原料

鳳爪: 10-20個, 滷料包: 1個, 姜: 5片, 料酒: 2大勺, 李錦記精選老抽: 1 1/2大勺, 李錦記薄鹽生抽: 2大勺, 李錦記紅燒汁: 1 1/2大勺, 冰糖: 2大顆, 十三香: 1小勺

步驟

1秘制滷料包 一份(如果配不齊,用普通滷料也可)或 普通滷料包 一份 (香葉2片,八角2個,桂皮小段,花椒尖椒小茴香適量) 秘制料包請移步我的訂閱號YUN-KITCHEN 無保留大公開~

2處理鳳爪:泡進冷水中,將髒東西都泡出來倒掉,然後幫鳳爪修剪指甲。這是體現誠心的第一步。大家知道指甲都是藏污納垢的地方。我是用廚房剪刀將指頭連指甲一起去掉的(每次剪都會覺得,哎喲,好疼喔)。

3冷水焯水:對於腥味大的食材,用冷水焯水是很關鍵的步驟。高手們還會建議,焯水時不要蓋蓋子,讓腥味散發掉。

4撇去浮沫:水開以後,大家就會看到白色的摻雜綠色的沫子出現了,自行腦補這些都是什麼組成的。儘可能的將浮沫撇乾淨,這是體現誠心的第二步。我發現這個時候處理浮沫,比撈起後用冷水沖的效果更好更乾淨。

5沖洗:撈出鳳爪,用冷水沖洗,瀝干

6爆香:冷鍋入油,燒熱後加入薑片爆香;倒入鳳爪翻炒均勻。這是我改良的其中一個關鍵步驟,熱油翻炒會使表皮收縮,比直接加水煮的版本會增加鳳爪的嚼勁。

7醬汁上色:倒入料酒(2勺)翻炒一會,就加入醬汁,老抽(1勺半至2勺),生抽(2勺),紅燒汁(1勺半或2勺)。在這裡非常感謝推薦我使用紅燒汁的小夥伴,簡直是紅燒神器,口味瞬間提升20%。

8換燉鍋或者砂鍋,滿水蓋住食材,可以稍稍露一點,加入冰糖兩顆,十三香一小勺,秘制料包,開鍋後小火煮一小時(時間視水量和鍋的大小而定)。

9誠心之三:老鹵入鍋,煮到一半時將上次的老鹵放進去,這是增加誠心和濃郁口感的終極秘訣

10大火收汁:煮到水量還有三分之一時,大火收汁,完工撒花~

小技巧

  1. 鳳爪一定要修剪指甲 2. 冷水焯水 3. 鳳爪用油翻炒一下 4. 老鹵就是上次剩餘的滷水 燒開後濾掉雜物 倒入保鮮盒 很快會用的話就冷藏 隔一段時間用的話就冷凍

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