海鮮酸辣湯

原料

豆腐: , 香菜: , 香蔥: , 胡蘿蔔: , 筍: , 水發木耳: , 水發香菇: , 大蔥: , 雞蛋: , 水澱粉: , 蝦仁: , 海參: , 魷魚: , 高湯: 1000ml, 白鬍椒粉: 2小勺+1/2小勺, 醋: 3小勺, 鹽: 1小勺, 生抽: 1小勺, 花生油: 1大勺, 白糖: 少許, 香油: 幾滴, 雞湯(高湯): 800—1000ml

步驟

1大蔥切絲,胡蘿蔔切絲,筍切絲;

2木耳切絲,香菇切絲,豆腐切絲;

3魷魚切絲,海參切粗絲或整個,蝦仁切段或整個;

4香菜葉、香蔥葉切碎;

5胡椒粉和陳醋一起放進小碗,攪拌均勻成酸辣汁備用;

6起炒鍋,下花生油,熱鍋涼油爆炒蔥絲、胡蘿蔔絲和香菇絲,至出香味;

7加入雞湯,燒開後下豆腐絲;

8下筍絲、木耳絲。

9再次燒開,下魷魚絲、海參和蝦仁;

10沸騰後加入生抽;

11加入鹽和少許白糖,嘗嘗味道,調出適合的鹹淡味道;

12待湯水再次沸騰後,下入水澱粉,不要一次加入,少量多次,慢慢調出自己喜歡的濃稠度;

13再次沸騰後,隔粗篩下入打散的雞蛋,同時移動粗篩,轉出漂亮的蛋花絲;

14待湯汁再次煮沸後,一次加入調好的酸辣汁,燒開後煮10秒鐘(數著),關火。

15加入幾滴香油;

16撒上蔥花和香菜末,起鍋!

小技巧

做出絕味酸辣湯的幾個原則——    原則一,胡椒、醋和鹽的比例大體是5:6:2.    酸辣湯的關鍵就是這幾味調料的比例,其中主要是胡椒和醋的比例,鹽在其中也起到調節酸辣度的作用。以上這個比例是我參考加琢磨出來的,我通常會按比例調好酸辣汁,先加入2/3,嘗嘗味道後再決定剩餘的是否加入和加入多少,因為湯的分量和材料不會完全一樣,也就不能一概而論。一般情況下都很準確的,味道都很到位。鹽也可以單獨直接加在湯里,不與胡椒和醋一起調汁,對新手而言更容易把握。    原則二,胡椒粉要新鮮,至少要用現磨的胡椒粉。    酸辣湯的辣味應該是胡椒的味道,而不是辣椒的味道,如果發現哪一碗酸辣湯是用辣椒粉提辣味,我覺得是不對的。越新鮮的胡椒粉味道越充分越飽滿,所以做酸辣湯不要怕麻煩,先磨一點兒胡椒粉。好在現在都有研磨瓶裝的胡椒粒,也不是太困難。    原則三,湯頭要用高湯、雞湯或魚湯,最不濟也得用塊兒濃湯寶。    酸辣湯的鮮甜味道不是清水能體現的,如果不想用雞精、味精調味,就準備點兒湯頭吧。因為家人喜歡喝湯,我家的冰箱裡經常會有一些湯頭,不需熬精緻的高湯,簡單的骨頭湯、雞湯、魚湯都行。即使用塊兒濃湯寶,估計也比一般酒店餐館調的湯頭放心。    原則四,最後關火前再放酸辣汁。    放酸辣汁的時機是很重要的,不論是醋還是胡椒,長時間熬煮都會使味道揮發變淡。所以,把酸辣汁放在最後一步加入,是最好的時機。    原則五,不可或缺的幾樣湯料:豆腐、香菇、蛋花、胡蘿蔔、蔥(白、黑、黃、紅、綠)。    用什麼材料都可以用,隨自己喜好和實際情況任意變化,唯有以上幾樣不能缺。也就是說,以上那幾樣就可以成一味最簡單的酸辣湯,其它的任意加吧——青豆、蠶豆、黃花菜、木耳、玉米粒、瓜類、果類……乃至肉、魚、海鮮、珍味……不一而足,什麼都是成立的,種類越多、顏色越雜,營養就越豐富。至於濃稠寡淡就按自己的喜好調整決定吧。


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