巧克力酥皮泡芙

原料

<巧克力酥皮>:: , 冷藏黃油: 38g, 白砂糖: 40g, 低粉: 45g, 可可粉: 5g, <原味泡芙體>:: , 牛奶: 100g, 黃油: 45g, 糖: 2g, 鹽: 1g, 低粉: 60g, 全蛋液: 約2個

步驟

1一、巧克力酥皮: 將麵粉、可可粉混合過篩至於操作檯面上,白砂糖和黃油放置在粉類上面。

2用刮板切碎黃油至沒有大顆粒後,用雙手快速揉搓混合物(儘量快,不要讓手的溫度融化黃油)。

3搓至混合物稍微濕潤後,在操作台上進行推壓動作(用一隻手的手掌,由下至上將混合物推出,再集中起來),重複三次後粉類和黃油混合完全,成麵糰。

4將混合好的麵糰擀成2-3mm的薄片,冷凍3分鐘後取出,用圓形模具壓出圈圈,放冰箱冷藏備用。

5二、巧克力泡芙體: - 烤箱預熱210℃。 - 麵粉過篩備用。 - 雞蛋打散備用。

6將牛奶、黃油、糖和鹽混合加入鍋中,加熱至沸騰,離火後,迅速加入過篩後的粉類。混合均勻後繼續上火加熱,並用木勺不斷翻拌,至鍋底出現一層薄膜,離火,把麵糰轉移到其他容器中。

7分多次加入全蛋液,完全攪拌到麵糊把雞蛋都吸收以後,再加下一次,直到用刮刀挑起麵糊,3-5秒左右麵糊落下,並在刮刀上呈倒三角狀態,尖角到底部約4CM左右,就OK了。

8將混合好的麵糊裝入裱花袋,擠在刷油的烤盤上,將事先壓好的酥皮取出,蓋在擠好的泡芙糊上面,放入烤箱。

9210度烤焙10-15分鐘,待泡芙膨脹定型後,將溫度降到190度20分鐘。切記:中途不要打開烤箱!

小技巧

  1. 若只想做巧克力泡芙(不要酥皮),擠完麵糊後如果頂部有尖角,用叉子沾水輕壓麵糊即可(尖角在烤制時會有燒焦的現象);烘烤前在麵糊上噴水或塗蛋液;烘烤時間相對減少。 2. 泡芙麵糊製作過程中有三個狀態非常重要,也是成功的關鍵。第一就是加雞蛋前,麵糊在鍋內要有一層薄膜出現(我們稱之為糊化);第二就是雞蛋要是溫熱的狀態,並且在加入到麵糊時一定分多次,且每次都要混合均勻再加入下一次;第三,最後麵糊的狀態是停留在刮刀上3-5秒後滴落,麵糊呈倒三角形。 3. 烘烤時千萬不要打開烤箱。

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