法式水果蛋糕 Cake aux fruits (Pierre Hermé配方)

原料

無鹽黃油: 55克, 細砂糖: 35克, 轉化糖: 5克, 全蛋: 55克, 低筋麵粉: 70克, 高筋麵粉: 20個, 泡打粉: 2克, 黃金葡萄乾: 30克, 朗姆酒: 35克, 黑醋栗干: 20克, 黑櫻桃: 30克, 半干西梅干: 15克, 半干蘋果乾: 35克, 半干杏桃干: 20克, 細砂糖: 35克, 水: 45克, 朗姆酒: 10克, 鏡面果醬: 適量, 杏仁片: 適量(事先以160°C烤箱預考5-6分鐘), 半干杏桃干: 適量

步驟

1前日準備項目:將黃金葡萄乾浸泡於朗姆酒內靜置一晚製作朗姆葡萄乾

2烤模內塗上一層薄薄的黃油,並鋪好烘焙紙;將高筋麵粉、低筋麵粉、泡打粉混合過篩

3將黑櫻桃、蘋果乾、西梅干、、杏桃干切成小塊備用

4將已處理至乳霜狀的黃油、細砂糖、轉化糖置於缽盆中以攪拌器混合至完全融合在一起

5將均勻打散的蛋液大略分成三等份,一邊攪拌一邊少量多次加入到缽盆中。如果蛋液無法與蛋糕糊順利融合產生顆粒,或透過攪拌也無法將材料乳化成乳霜狀時,可以在缽盆底部微微加溫幫助順利乳化,(g)為乳化完成有光澤的乳霜狀蛋糕糊

6加入預先過篩好的粉類,以橡皮刮刀輕柔小心地攪拌至粉狀消失

7加入黑醋栗乾和朗姆葡萄乾,以及步驟3的果乾,混合均勻

8將步驟7裝入擠花袋中擠入已預先處理好的烤模內填充過程中可以輕敲烤模2-3次。最後以烘焙紙等材料做成小的擠花袋,將乳霜狀的無鹽黃油(分量外)填入後,與蛋糕糊中心劃線(此劃線步驟亦可省略)

9將蛋糕放入以160°C預熱的烤箱中,烘烤30分鐘左右

10<裝飾> 酒糖液於蛋糕即將出爐前製作,降水與細砂糖置於鍋中後開火加熱,煮好之後立即加入朗姆酒混合均勻

11蛋糕出爐後立即脫模,準備一個小托盤或其它盤子墊在網架下,將蛋糕置於網架上,趁熱以毛刷蘸取溫熱的酒糖液均勻塗刷在除蛋糕底以外的地方,塗好後靜置冷卻

12以毛刷蘸取鏡面果醬,將果醬刷在蛋糕體朝上的一面,撒上烤過的杏仁片,飾以杏桃干

13製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏保存,使用前自冷藏室中置於室溫中回溫30分鐘即可、保存期限為10天左右。

小技巧

1、法式水果蛋糕」使用本配方的水果組合製作,亦可加入糖漬橙皮;此外,使用威士忌或干邑白蘭地取代朗姆酒也是不錯的選擇 2、本配方中的蛋糕體富含油分,與水分較不容易均勻混合,操作時需注意少量多次加入蛋液,材料分離不易混合的時候可以酌情將缽盆底部加溫,混合後就可以呈現乳化的乳霜狀蛋糕糊,溫度過低的雞蛋為分離的主因,雞蛋務必恢復室溫使用; 3、蛋糕體需趁熱塗上酒糖液,酒糖液需加熱至60°C方可使用,冷卻後的蛋糕體塗上酒糖液會產生濕黏的狀態; 4、與蛋糕糊中心以奶油劃線後烘烤,劃線處將會裂開形成蒸汽拍出的通道,有助於烤出完美外形;


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