私家滷味

原料

豬鼻: 1000g, 豬耳朵: 1000g, 八角、山奈、桂皮、丁香: 8g, 茴香、豆蔻、草果、陳皮: 8g, 干辣椒、花椒: 8g, 姜、蒜: 15g, 鹽: 70g, 味精: 10g, 老抽: 100g, 冰糖: 25g

步驟

1過程中沒有拍照直接上成品了,大家看文字應該也能明白。 第一步 各種香料溫水泡發一下。

2第二步 豬耳朵和豬鼻焯水去掉血和髒東西,焯好後起鍋涼水沖凈待用。

3第三步 熬糖色,這是關鍵的一步,是不是顯現出誘人的類紅色色澤就看這個了。現在外面買的滷味為了方便多半使用增色劑來上色,真正傳統而健康的方法應該是冰糖熬糖色。 鍋內下少許油,下冰糖 小火不斷翻攪,很快糖就化掉了,繼續熬制,接下來會出現大泡泡,繼續 注意火候,等大泡泡消失後糖色就算熬好了,加入開水散開,會看見水有類似糖漿的紅色。

4第四步 下香料,老抽,鹽,味精,最後下豬耳和豬鼻,湯料需沒過食材。

5第五步 大火燒開滷汁後轉文火滷製大約1.5到2個小時色香味俱全的滷味就出鍋啦。

小技巧

關於滷製時間我提供的是一個參考,具體要根據火力,食材特性而定,檢驗標準為用筷子不用費力即可插入就算好了。 滷水可以濾掉雜質之後保存,今後可以重複使用,越陳越香。


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