蜜汁叉燒包I(開口笑叉燒包)

簡介

這食譜是初期的, 請廚友們參考另一個比較完美的食譜: 蜜汁叉燒包II(廣式叉燒包)或是 廣式叉燒包(傳統老酵面發麵法)

原料

開口笑叉燒包8~ 10個 (A)第一次發酵麵糰(老面): 溫水(40度C)…………40克 砂糖………………1茶匙 即發酵母……………1/2小匙 低筋麵粉………………80克 (B) 第二次發酵麵糰: 第一次發酵麵糰………整份 低筋麵粉………………75克 澄粉……………………60克(沒有澄粉可用玉米澱粉取代) 細砂糖/糖粉……………………55克 豬油或食油或白油…………12克(1大匙) 臭粉(食用安摩尼亞) …………1/2茶匙(3g) 水……………20~30克(視狀況,先用20g,後面如果麵糰太乾的話才增加多10g) 雙發粉/泡打粉……………………1/2湯匙(6g) (C) 叉燒餡: 水…………200克 糖………3~5大匙(依個人口味) 蚝油、麻油……各1大匙 白鬍椒粉…………………少許 玉米粉…………………1大匙 樹薯粉…………………1大匙(沒有樹薯粉可全採用玉米粉) 叉燒肉…………………200克(建議您自家製作叉燒 )

步驟

. 老面做法: 1)在一個攪拌盆內,先把第一次發酵麵糰(A)材料中的酵母,糖及一湯匙的麵粉溶入40cc的溫水中. 2)放置20分鐘以確定酵母的活躍性後(產生豐富的泡沫). 3)再加入全部製作老面的低筋麵粉,搓揉3分鐘成均勻的麵糰,蓋起盆子,讓麵糰處於30度C的溫度下發酵6小時。發酵六小時後的麵糰,有濃郁酒香味。 如果天氣冷, 可利用家裡的烤箱當發酵箱: 把烤箱預熱2分鐘, 關掉電源, 在烤箱內置入一大杯的沸水, 把裝著麵糰及加蓋的盆子放入烤箱內發酵。 如果杯子內的熱水冷了, 取出麵糰盆子,再重複預熱2分鐘的動作,及換過一杯沸水。 B. 麵糰做法: 1)先把 6g的雙發粉加入澄粉及低筋麵粉過篩待用。 2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中,接著把(B)材料的細砂糖,油等材料加入已經發酵了6小時的(A)麵糰中 ,搓揉至糖溶解。因為酵母品種的關係,如果老麵糰的酒氣過大,可以添加1/8茶匙的食用鹼或小蘇打下去揉甜麵糰。 3)最後加入篩過的(1)乾粉類,仔細揉10分鐘左右至成均勻的甜麵糰(這種麵糰糖粉高,會比較黏)。 4)休面後把麵糰分成8~10份劑子,一一滾圓。 C.叉燒餡汁做法: 水加調味料和玉米粉及樹薯粉調勻,邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠,熄火。放涼後冷藏1小時, 讓餡汁凝結。 然後拌入叉燒粒待用。 蒸包子手法: 1)把劑子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有個結實的蒂頭,否則就無法開花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感松甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮沒有厚度,就不大會開花 2)墊包子紙,排在蒸籠里,蓋好,把籠子置放在一旁溫暖處,如灶爐旁。過了15~20分鐘後才開始在蒸鍋內燒1500~2000cc的開水。水內加1~2大匙的白醋, 這樣蒸出來的包子皮才不會發黃。等蒸鍋內的水燒大滾後(大約10分鐘時間),把叉燒包上籠用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸開口)蒸10分鐘即可, 注意蒸籠蓋子要蓋緊密,別漏氣。 3)蒸好的包子不能馬上吃, 要放涼後再回鍋蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。 溫馨小貼士: 1. 要保證作出軟綿的包子皮, 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫熱麵粉糖水上(水溫必須不燙手,水太熱的話會殺死酵母菌), 15分鐘後, 如產生豐富的泡沫, 就證明說酵母菌是活的,反之就必須要把酵母換掉了。 2. 蒸包子時,包子在籠內別排得太擁擠, 水蒸汽不足等狀況下,包子很難蒸開花。 3. 欲看詳細圖片, 請到我的部落格觀看: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html 4。供你參考,希望對你有幫助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html

小技巧

  1. 點擊連結看看: 蜜汁叉燒包II(廣式叉燒包) 2. 點擊連結看看:廣式叉燒包(傳統老酵面發麵法)

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