水煮酸菜魚

原料

生魚(黑魚): 一條, 雞蛋: 一隻, 生粉: 三勺, 料酒: 一勺, 開水: 一壺, 雞精: 適量, 酸菜: 一棵, 胡椒粉: 適量, 干辣椒: 適量, 蒜瓣: 適量, 花椒: 適量, 鹽: 適量, 姜: 適量, :

步驟

1魚頭魚尾魚骨洗凈血水放在一起。 魚肉清洗一次血水後,一勺鹽加入涼水溫柔搓洗,這個動作重複三遍,直至魚肉透明柔軟為止。這個動作是為了讓魚肉不容易碎,時間不趕的情況下最好不要省略。 然後魚肉放入一勺鹽,三勺生粉,一勺料酒,一個蛋清,胡椒粉適量,抓勻靜置腌制半小時。 酸菜反覆沖洗幾次,切段。 蒜剝好分兩批,干辣椒切段去掉辣椒籽分兩批,並用水泡泡再用紙巾吸干水分,這個動作防止干辣椒爆香的時候變黑變焦。花椒也分兩批。 蔥分白段和蔥圈,薑片切好。 燒好開水備用。 準備的工作就這麼多。

2鍋熱放油,爆香第一批花椒,需要小心花椒爆開濺到身上,火候不要太大,然後撈出花椒。 鍋里剩下油,把蔥白段 薑片 第一批干辣椒煸炒,再放入擰乾的酸菜段,炒到酸菜出香味。

3放入魚頭魚骨魚尾煸炒幾分鐘,稍微壓一壓,把魚煎香。

4然後倒入燒好的開水,沒過酸菜,喜歡喝湯多加些開水。大火燒滾轉中火20分鐘。如果想要湯白,剛才沒用到的蛋黃取半,加入4倍涼水攪勻,倒入鍋,注意火候不要太大。加入鹽 雞精適量,邊加邊試味道。

5取出魚頭魚骨魚尾入盤,以最快速度下魚片入鍋,鋪在酸菜面上,不再挑撥魚片。魚片變色後立即關火出鍋入盤,注意出鍋時魚片在最上面。然後撒上蔥圈 白芝麻。

6另起油鍋,這次油多放些,爆香第二批花椒,撈出花椒,放入第二批干辣椒和蒜片,注意火候不要太大,以免過焦。爆香以後把熱油和蒜片干辣椒一起淋在魚片上,步驟完成。


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