台灣滷肉飯

原料

五花肉: 1000克, 肉皮: 250克, 干香菇: 100克, 蔥頭: 1-2隻, 鹽: 1湯匙, 冰糖: 3湯匙, 生抽: 2湯匙, 雞汁: 1湯匙

步驟

1五花肉可以帶皮,也可以不帶皮,如果帶皮的話,也要把皮剔下來另用

2選用的食材要用干香菇和蔥頭,這二樣食材都是經放的,本身就不易變餿的。別用鮮香菇啊

3肉塊和肉皮要先焯水,去掉血污,保持食材幹凈,保證食材不容易變餿

4焯水後的五花肉切成1-1.5厘米大小的方丁

5焯水後的肉皮切成0.5厘米的小粒,香菇也切成0.5厘米的小粒,蔥頭切成1厘米的方丁。切成小粒的目的是吃不出肉皮來。只能感覺有粘性

6油炸蔥頭

7炸完的蔥頭先控油

8然後必須晾乾

9用油炒好冰糖色

10見鍋中糖色變紅時,即可關火

11倒入備在一旁的料酒,然後將糖色倒入容器中備用

12鍋中放油,倒入擠去水分的香菇丁

13炒出香味後,再放肉皮丁翻炒

14最後倒入焯水後的肉丁

15一定要炒透,炒出水分,炒出油脂

16炒出肉丁油脂後,倒入生抽

17倒入炒好的糖色

18再倒入炸好的紅蔥頭酥

19補充清水超出肉塊1-2厘米

20調入雞汁,小火燉制1.5小時

21再加鹽大火收汁至與肉塊持平即可關火

小技巧

台灣滷肉飯半年不餿的真傳十法 01.食材可靠:容易變餿的食材不能放,香菇就要用干香菇,因為干香菇經放,不容易壞,所以不能用鮮香菇。 02.焯水去污:肉塊一定要乾淨,所以必須焯水去掉血污,然後再切丁燉制,沒有了細菌源,滷肉就不易變餿。 03.膠原蛋白:肉皮一定從肉上剔下來,切成0.5厘米的小粒燉制,使滷肉湯汁濃郁,富含膠原蛋白,不易變餿。 04.油炸蔥頭:蔥頭不能直接入鍋燉制,一定先把蔥頭丁炸干,在燉制,也不容易變餿了。 05.油炒冰糖:提前用油炒出冰糖糖色,不含水分,不容易變壞。倒在容器中備用。 06.油炒香菇:泡發好的香菇,要用紗布包好擠去水分,切成小丁後,還要用油再炒制,香菇更不易變餿。 07.油炒肉皮:同理肉皮丁也要用油炒制。 08.油炒肉丁:焯水後的肉丁,也要用油炒透,炒出多餘的水分,就更容易存放不變餿。 09.燉足時間:一定要燉足1小時以上,不能偷懶,燉制的時間長,存放的時間就長。 10.乾淨食用:放冰箱冷藏後,每次都要用乾淨的小勺,吃多少就挖多少,吃剩的不要回放。


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