水晶咕老肉

原料

五花肉: 500g, 冰糖: 250g, 料酒: 半湯匙, 鹽: 一茶匙, 雞蛋: 兩枚, 番茄醬: 兩湯匙, 白糖: 一湯匙, 白醋: 半湯匙

步驟

1預先多準備些冰塊,一會兒菜色的成敗就指望它了。

2為了讓肉好吃口感不會發死,要有點耐心慢慢來。先把肥肉朝下,用刀背將肉拍松。

3拍松的肉翻過來,瘦肉朝下,切較深的花刀,但注意不要切斷。刀口間隔半公分切一刀比較好,我切的稍微大了點。我刀功還不到火候,保險起見墊了根筷子在下面預防切斷。

4再將肉改刀切成小塊。

5切好的肉放入大碗,調入料酒、鹽、味精、半湯匙澱粉、一隻雞蛋黃,蛋黃不是蛋清哈,小心抓勻後,腌制至少二十分鐘。

6另取一隻碗打入一隻雞蛋和剛才剩下的蛋清,打成全蛋液。腌好的肉塊先裹一層蛋液。

7再裹一層澱粉。沾均勻後抖一抖,把多餘的澱粉抖掉。

8雙手用手心把肉揉團成小糰子備用。

9燒制過程:鍋中倒入一斤油,燒至六七成熱,將肉團一個一個下入,炸至變色微黃撈出,然後改大火將油燒至微微冒煙,再下入鍋中復炸。

10將白糖和白醋兌入碗內調成糖糊。另取一鍋倒入少許底油,小火把炒番茄醬炒至冒泡出汁。

11炒成這個樣子差不多了,迅速兌入剛才的糖糊。

12翻炒幾下迅速加入炸好的肉團,多翻一會兒,讓顏色上勻。

13上勻醬汁後盛出備用。

14鍋中加入小半碗水,差不多100ml吧。加入冰糖,涼鍋涼水,開小火慢慢熬製糖漿。大塊的冰糖用勺備敲碎就好。

15糖漿熬至冒大泡,粘稠,水分顯得幾乎熬乾了,如圖的樣子,加入半茶匙鹽,半湯匙白醋,一茶匙澱粉,動作要快哈,然後迅速下入肉團翻炒裹糖。

16糖漿裹勻後加入準備好的冰塊中迅速翻勻,讓外層裹住的糖漿迅速遇冷後凍結成殼。

小技巧

這道菜有四個關鍵點:1.改刀 2.腌制 3.油溫 4.熬汁。 1.花刀的間距要小,我的間距就大了。切小塊的時候,先切成條,再切成三角塊,這樣才容易團成葡萄大小的快。我切的大了些,不好切三角塊,所以切成方塊了。果然最後團的時候不怎麼好成型。 2.腌肉放蛋黃時,要先把肉抓勻,再加入蛋黃,二次抓勻。加入蛋黃的好處一是使菜色色澤金黃,二是蛋黃有一定粘稠度,便於成型。最後加入澱粉也是起到成型的作用。 3.我測試油溫的辦法,是將筷子插入油中,浸在油麵以下的全部筷子(而不是只有筷子頭部)不斷冒出小泡時,油溫已至六七成左右。油麵微微冒煙時,油溫至少已在八成熱以上。 4.熬汁所放材料多少,廚師的嚴格比例是六兩肉,半勺水,二兩冰糖,半茶匙鹽,100g白醋。自己家做沒必要那麼苛刻,按自己口味做就好。但是水和冰糖的比例不能太過出入。


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