酥皮大泡芙

原料

酥皮材料: 1份, 泡芙麵糊: 1份, 卡士達奶油: 1份, :

步驟

1【酥皮】黃油60克,糖粉40克,低筋麵粉75克。 【泡芙】水100毫升,黃油45克, 鹽1撮,低筋麵粉60克,雞蛋2個(約105克)。 【卡士達奶油(基礎分量)】蛋黃3個,細砂糖75克,低筋麵粉25克,牛奶250毫升。

2先來做酥皮。把黃油室溫軟化,再加入糖粉,用打蛋器攪打均勻。

3把低筋麵粉篩入打發好的黃油里,用刮刀拌勻,成為濕軟的麵糰。

4把麵糰放在兩張油紙中間,再用擀麵杖擀成厚2-3毫米的薄片。

5揭開上面的油紙,用模具輕輕壓出印子。

6放入冰箱裡冷凍10分後,用模具在先前壓的印子上,壓出圓片,再送入冰箱冷藏。

7這個份量大約能做10個直徑6厘米的酥皮,如果有多的話,你可以壓成薄片冷凍起來,以後再用,個把月之內肯定是沒有問題

8再來做卡士達奶油。先把牛奶倒入奶鍋中加熱至即將沸騰。

9在攪拌盆里加入蛋黃攪打均勻,然後依次加入細砂糖和低筋麵粉,每次加入材料都要充分攪拌均勻。

10把溫熱的牛奶加入攪拌盆中混合均勻,再過濾倒回鍋中。小火加熱,並不停攪拌,使奶油濃稠且富有光澤。

11將卡士達奶油倒入淺盤,覆蓋保鮮膜,併疊放在裝有冰水的另一淺盤中,加快冷卻速度。使用之前,先放在冰箱冷藏保存。使用時,放入攪拌盆中用刮刀重新攪拌,讓奶油恢復濃稠順滑的狀態就可以了。

12卡士達奶油有很多變化,比如這款抹茶卡士達奶油,在基本分量的細砂糖中,加入1大匙抹茶粉,後續做法參考基礎方子來做。

13接下來做泡芙麵糊。我們先做好準備工作。用手掌在烤盤上塗抹薄薄一層黃油。(不沾烤盤忽略)圖中我演示時借用的是不沾烤盤。

14用直徑5厘米的圓形切模,沾麵粉在烤盤上做上印記。

15把裱花袋裝入花嘴,然後扭轉袋子將花嘴前端部分塞入其中。

16將水,黃油,鹽放入鍋中。

17中火煮至黃油溶化、沸騰。

18關火,將麵粉倒入鍋中

19攪拌至麵糊呈光滑透明狀且具有黏性。

20小火加熱,並仔細攪拌,加熱麵糊,蒸發水分,直到鍋底形成薄膜即可取出麵糊。

21將麵糊移至攪拌盆,慢慢加入蛋液,用刮刀快速攪拌均勻。

22一邊慢慢加蛋液,一邊確認麵糊狀態。麵糊充分變軟後,用刮刀舀起,麵糊呈倒三角停留在刮刀上3-5秒之後滴落且有部分殘留,為最佳狀態。

23將麵糊裝入裱花袋。

24按照記號擠出圓形麵糊。

25輕輕蓋上酥皮。

26送入預熱好的烤箱, 中層上下火190度20分鐘,再轉170度15分鐘。(參考溫度)

27烘烤好的泡芙,半球形,膨脹隆起,形狀飽滿。表皮金黃色,上色均勻,酥皮紋路清晰漂亮。底部沒有凹陷。

28將卡士達奶油裝入裱花袋,擠入泡芙中。

29如果這些泡芙一次吃不完,剩下的空泡芙可以放入冰箱密封冷凍,保存1個月以上。使用前取出回溫並放入烤箱170℃烘烤3分鐘就可以用了,記住吃的時候再填充奶油。

30抹茶卡士達泡芙

31成品


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