水煮魚

原料

鰱魚中段約1000克, 配料:綠豆芽500克,芹菜250克, 調料:姜,蔥,蒜,郫縣豆瓣醬,花椒,干紅辣椒,胡椒粉,料酒,醬油,醋,白糖,鹽,味精,食用油,高湯,生粉少許,蛋白一個

步驟

1、把魚肉成薄片,魚骨剁成小塊; 2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻; 3、芹菜和綠豆芽分別焯水,然後撈入大盆中備用(我用的另一個鍋,可以選用自己喜歡的蔬菜做底); 4、鍋熱後,下入寬油(平日炒菜的三兩倍),油熱後,下入三匙郫縣豆瓣醬爆香,炒出紅油(可選用剁碎的泡椒); 5、加紅椒碎、花椒、蔥段、薑片、蒜片中小火煸炒; 6、炒出香味後,加入魚排翻炒,轉大火,加料酒、醬油、胡椒粉、白糖繼續翻炒片刻; 7、下入開水,加少許高湯,調入鹽、醋、味精,再次煮開(郫縣豆瓣醬是鹹的,注意鹽要少放); 8、保持大火,一片一片將魚片放入; 9、用筷子將魚片撥散(注意不要把魚片撥碎); 10、鍋開後,馬上關火,把煮好的魚及全部的湯汁倒入盛蔬菜的盆中; 11、撒上香菜和熟芝麻; 12、另起油鍋,油溫熱後加入紅椒碎和花椒,小火炒香,油熱後馬上離火,迅速澆入盛魚的盆中。(注意紅椒和花椒不要炒糊)


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