金腿蛋黃月餅

原料

#餡料: , 金華火腿: 200克, 鹹蛋黃(碎): 70克(約3個), 核桃碎: 20克, 芝麻: 10克, 蜂蜜: 70克, 細砂糖: 50克, 豬板油(液態): 90克, 中筋麵粉: 100克, #水油皮: , 中筋麵粉: 300克, 細砂糖: 60克, 豬油: 90克, 水: 160克, #油酥: , 低筋麵粉: 180克, 豬板油: 92克

步驟

1提前一晚製作月餅餡: 先將200克金華火腿切片,用涼水浸泡2小時以上,撤鹽。

2瀝干後放入蒸鍋蒸20分鐘後,切成小粒。

3加入50克白砂糖和70克蜂蜜,拌勻,腌制2小時,備用。

420克核桃、10克芝麻放入烤箱,180度烤制10分鐘。然後將核桃切碎,鹹蛋黃切碎,備用。

5100克中筋麵粉放入干鍋中,小火干炒,炒至麵粉發黃。

6將核桃碎、蛋黃碎、芝麻拌入腌好的火腿中。

7再拌入炒好的麵粉。

8最後加入90克液態的豬油,拌勻。晾涼後放入冰箱冷藏2小時以上。 餡料過程比較耗時,所以建議提前一天製作。

9製作水油皮:將300克中筋麵粉、60克細砂糖混合,加入90克豬油、160克水混合均勻。

10揉出光滑的麵糰,揉至出筋,無須出膜。放入盆中蓋上保鮮膜,鬆弛備用。

11製作油酥:180克低筋麵粉加入90克膏狀的豬油,混合拌勻。

12將水油皮、油酥分別分成30份。水油皮大約20克/個,油酥大約15克/個(這裡可以根據兩個麵糰的分量,自己分算一下)。別忘了蓋上保鮮膜,防止麵皮幹掉。

13取一個水油皮用掌心按扁成圓形,然後放上一個油酥球。

14右手按住油酥,左手虎口位置將水油皮網上推挪。

15捏緊封口。

16收口朝下擺在一旁,依次把所有油酥都包好。保鮮膜蓋好醒5分鐘。

17靜置好的麵糰翻過來按扁,擀成長橢圓形,擀成一捺長,太長會混酥,太短起酥也會受影響。

18擀開後從上而下捲起來,依次全部卷好,期間別忘記蓋保鮮膜。

19將先卷好的麵糰豎放,收口朝上壓扁。收口朝上,收口朝上哦~~~~

20再次擀開,擀成橢圓形。

21再次捲起來。 依次全部卷好,蓋保鮮膜醒5分鐘。

22取一塊用手指按壓中間。

23將兩頭向中間捏,然後按扁。

24擀開成圓形,邊緣擀的薄些。不要擀的太多,4-5下擀開為好,擀的太多,容易混酥。

25將冷藏好的餡料取出,分稱為30份(每份大約30克左右),略微揉圓。

26包入一份餡料,用虎口收口,封口要捏牢。

27翻面,收口朝下略壓扁。

28用筷子點幾個點,點過紅腦門的月餅看起來有點氣質,但是也可以省略。

29依次將面坯排入烤盤。

30180度上下火預熱烤箱10分鐘,將烤盤放入中層,烤制約10分鐘,翻面再烤10分鐘,確實烤透,酥皮才會酥脆,層層分明。注意上層如果火大,可以略調低上火,以免上層顏色太深。

31趁熱吃,口感更好。冷藏嘗味期3-5天。吃不完的,放入冷凍比較好,隨吃隨烤,180度加熱6分鐘。

小技巧

金華火腿比較咸,所以要浸泡撤鹽。而且事先蒸熟,如果用生的,月餅在烤的過程未必保證餡料一定會烤熟。


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