肉圓、藕圓、藕夾、藕餅

原料

豬肉(腿肉或夾心肉肥瘦混搭): 500g, 雞蛋: 3個, 新鮮段: 1截, 海天生抽: 適量, 蔥姜碎末: 適量, 黃酒: 一湯勺, 肉圓加入淮山藥: 適量, 圓加入泥: 適量, 夾需要低筋麵粉加雞蛋液: 適量

步驟

1第一步選肉有講究,腿肉或者夾心肉,一定是肥瘦相間的肉做丸子口感更軟糯,純瘦肉口感會比較偏硬吃起來不香。肉買回來手工剁碎成肉丁,是肉丁而不是肉泥,肉丁做丸子才有嚼勁。怕麻煩也可以用絞肉機,但是就沒有辦法保證肉末是不是稀巴爛的肉泥了。

2把蔥姜切細或者用料理機絞成細末,這裡強調一下蔥最好選蔥白的部分,因為綠色部分後期經過高溫油炸處理後會變成黑色影響肉圓的外觀,選蔥白部分既能調味又不影響成色。不喜歡蔥薑末的朋友你可以改用海天生抽來替代調味,我做丸子喜歡食物本身自然的味道,所以儘量用很少調味品,但是唯獨每一次都會用海天生抽,即提味也起到嫩肉作用。

3所有食材跟肉末攪勻後,開始打入雞蛋,根據肉末的狀態來判斷需要幾個雞蛋,這裡500g的肉末,做肉圓和藕夾的話只要1個雞蛋,做藕圓需要3個雞蛋,這一點非常非常重要!打入進去後順時針不停攪拌,主要起到嫩肉和上漿作用,讓所有食材在雞蛋的嫩滑作用下成漿狀,但是又不是出水的狀態。我做的丸子別的調味品基本不放,唯獨每次都會用海天生抽,大家還有需要的話還可以加入鹽、雞精、料酒等等。我覺得蔥薑末和生抽就已經完全夠了!

4如果只是做肉圓的朋友,步驟123完成後,在肉末里加入淮山藥(土山藥口感糯),淮山藥洗凈去皮切段,料理機打成漿,倒入肉末里順時針攪拌,一直攪拌均勻。淮山藥作用等同雞蛋生抽,嫩肉上漿,使肉末口感更香糯。

5炸肉丸,準備一杯水加入適量玉米澱粉攪拌均勻,準備一個鐵勺,蘸上適量澱粉液體塗勻手掌心,然後取一勺肉末在掌心翻轉,重複蘸澱粉液和翻轉肉末的動作,等丸子表面光滑了成丸子狀了就可以放入油鍋里炸了。油鍋先高溫,下丸子後改中火至小火,慢慢炸出金黃色,撈出瀝干油放涼就可以了。

6做藕圓的朋友,完成步驟123後,我們跳開第4步直接下一步取新鮮藕,去皮洗凈切片或塊,用料理機將藕打成泥狀,儘量細末,然後加入肉末里一起拌勻,如果整體不能順滑可再加入一枚雞蛋攪拌,要達到光滑又不出水的狀態。然後準備澱粉液,手心翻轉、成形、光滑後下油鍋,改中火至小火慢炸,表面金黃色撈出瀝油放涼。

7做藕夾的朋友,完成步驟123後,準備藕片,先切1厘米厚度,然後中間再切一刀不斷底,最後保留1公分距離,使兩片藕保持粘連,然後把肉末塞進兩片藕中間,抹勻,合併藕片後刮掉表面多出的肉末。

8藕片塞肉後,準備低筋麵粉加雞蛋和清水拌勻濃稠狀,在藕片外面均勻裹上雞蛋麵粉液,下油鍋炸至金黃色撈出瀝有放涼即可。

9成品的藕夾炸熟就可以吃的,肉圓和藕圓因為肉末部分不完全熟透,不可以立即吃,需要再次加工煮至全熟才能吃哦!想保持脆皮口感的話用一個不粘鍋,直接把藕圓或肉圓壓扁煎至熟透就可以吃了。


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