蘿蔔絲酥餅

原料

餡料:蘿蔔1公斤 白糖10克 味精2.5克 板油末75克 熟火腿250克 蔥花少量 干油酥:麵粉250克 豬油125克 油麵團:麵粉250克 豬油75克 水100克

步驟

蘿蔔絲酥餅製作的關鍵在於酥皮,是利用油水不相容的特點來和面。把干油酥麵糰(油與麵粉一起和成)與水油麵團(水、油、麵粉和在一起)和在一起,反覆摺疊,使層次增加,包入餡心後,溫油炸熟,面層互不粘結,層次排列在一起,十分好看。 1.制餡:將蘿蔔(白蘿蔔、紅皮蘿蔔均可)洗凈、去皮,刨(擦)成細絲,放點鹽腌1小時後,用力擠去水分,加白糖、味精、板油末、蔥花、熟火腿末,把諸原料拌和好,就可以包入酥皮內了。 2.制干油酥:取250克麵粉和入125克豬油,用力揉擦至油粉合為一體,即成干油酥。 3.制水油麵團:取250克麵粉,加豬油75克、水100克(冷天可用60℃水)揉和成水油麵團。 4.制餅坯:用水油麵包上干油酥麵糰,按扁;用擀麵杖把油酥麵糰擀成6毫米厚的大面片,隨後拍疊成三層,擀平;再摺疊一次,重新擀平;由外向里捲成長條筒;以刀居中順長把長條一剖為二;長條切口朝下,切成重40克的坯子20個。用手掌將坯了擠壓成中間略厚,邊沿略薄的圓形麵皮,包上餡心,收口似做湯圓。做成之後用手略壓一下,使酥餅呈扁圓形狀。 5.炸制:炸餅坯時,要特別注意油溫,油溫高了會出現外焦里生,炸不透的現象;油溫太低了,又耗油,餅皮又欠酥,最好掌握在五成油溫(100℃左右)內氽炸。待酥餅浮上油麵,外殼油亮,挺刮時,就差不多熟了(約炸10分鐘)。 稍涼再吃,酥鬆適口,屢吃不厭。只是動物脂肪太多,肥胖者少食為佳。


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