波蘭酵頭淡奶油乳清吐司

原料

高筋粉: 50克, 水: 50克, 乾酵母: 1克, 高筋粉: 200克, 細砂糖(不甜,你可以增加到40克): 28克, 鹽: 3克, 淡奶油: 65克, 乳清(預留30克,邊揉邊加): 100克, 乾酵母: 2克, 無鹽黃油: 16克

步驟

1首先製作波蘭酵頭,將所有酵頭材料混合均勻,入5度左右冰箱冷藏20~24小時。(酵頭冷藏不要超過3天)。發酵到很多泡泡的狀態,也就是高起又回落的狀態。

2除黃油,鹽,所有材料揉到擴展(包括酵頭),加入黃油,鹽揉到接近完全。

3滾圓後進行基礎發酵至約兩倍大,手指沾粉戳洞不回縮不塌陷即發酵完成。

4均分三份,滾圓,收口向上。

5不必鬆弛,直接擀開成長橢圓形。

6捲起1.5~2個圈,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

7再次擀開成牛舌狀。

8翻面後捲起2.5~3個圈。

9收口向下,排入吐司模。 這張圖片開始是這個吐司的,前面幾張都用的昨天的,偷懶沒拍。

10在38度左右的溫暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓麵糰,緩慢回彈,即發酵完成。

11入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。 這張圖是進去5分鐘後。

1210分鐘時,高度定格不會長高了,同時有點上色,這時可以加蓋錫紙。

13出爐震一下脫模,放烤網涼至手溫密封保存。徹底涼透切片。 爆得太高了,快變蘑菇頭了(☆_☆)

14組織

15不是很甜,但足夠鬆軟。

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小技巧

碎碎念 1:想要吐司長得高,就必須揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就沒有張力,要薄也要不易破,這才是好的麵糰。 2:操作時手上,擀麵杖抹少許油,不然會粘,實在太粘的話,可以用少許手粉,注意,不管是油還是手粉,都不能太多哦,多了會影響最後成品組織。 3:二次發酵溫度千萬不要超過40度。 4:擀卷手勢不要太野蠻。 5:這個吐司大水量,然而麵糰卻並不粘手,假如你的麵粉不是太差,不建議減水,水量大易出膜,而且吐司更鬆軟。 ps,但不建議把水分一股腦倒進去哦,預留幾十克,根據情況邊揉邊加。 6:此吐司我採用的是後鹽法,所以鹽是和黃油一起加入的,其實鹽可以更晚一些時候再加,只要保證揉均勻。 7:我不喜歡吃太多糖,所以把糖量儘可能減少了,喜歡甜吐司的親們,可以增加到40~50克,吐司會更鬆軟哦。


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