全素梅菜扣肉──《魚兒廚房》2018年夜飯

原料

芋頭糕: 200g, 素捆雞: 200g, 生薑: 5g, 八角: 4g, 桂皮: 4g, 料酒: 25ml, 蚝油: 20ml, 醬油: 20ml, 花生油、鹽、雞粉: 適量, 白糖: 1g, 小蔥: 1根, 水: 50ml

步驟

1芋頭糕是廣東著名小吃,在製作過程中可能加入了少量臘肉,完全素食者慎用;如果採購不到芋頭糕,可以直接買香芋切薄片後油炸替代。 如果梅菜是廣東梅菜,則可不加白糖,因為廣東梅菜裡面已經含糖了。

2食材預處理: 1、姜切片,小蔥切花;

32、梅菜用溫水泡後,洗凈,切成碎末;切成碎末後,再用溫水浸泡約30分鐘並擠干水分,徹底消除鹹味。

43、芋頭糕和素雞切成厚薄大小類似的中片(建議素雞切0.6CM厚,芋頭糕切1CM厚度),其中素雞縱切,以保證兩邊都留有深色邊,看起來更像炸過的豬肉皮。 小貼士:芋頭糕軟糯,如果切得太薄,在煎炸過程中容易散開。

5做法: 1、炒鍋中放入花生油燒至8成熱,加入芋頭糕,中火將兩面煎至略黃,盛出。

62、炒鍋中放入素雞片,中火將兩面煎至略黃,盛出。

73、放入薑片、八角、桂皮,中火爆香;

84、放入浸泡過的梅菜,中火翻炒兩分鐘;

95、加入醬油、蚝油、雞粉、料酒,繼續翻炒半分鐘,然後加入清水中火加蓋燜煮; 湯汁快乾時關火。 小貼士:必須留少許湯汁,因為蒸主料時,需要少量梅菜湯汁滲入到素雞和芋頭糕中。

106、將之前煎好的芋頭糕和素雞交錯疊放整齊;

117、蓋上剛才燜煮好的梅菜;大火蒸30分鐘關火; 小貼士:此時礙眼的桂皮和八角還不能扔掉,在蒸製過程中可繼續發揮作用。待蒸好後,盛盤前才可夾出扔掉。

128、將蒸好的扣肉拿出來,上面蓋一個空的深口碟子,然後兩手加緊倒扣,即完成裝盤。

139、裝盤後,撒入蔥花,即可上桌。

14撒入蔥花時已經香氣四溢,魚兒在做這道菜,最後倒扣入盤時,真是太香了,絕對超過真的五花肉做出來的扣肉。而且口感一流。年夜飯必做!

小技巧

由於梅菜是沒有經過沖洗直接腌制的,所以必須摘下每片莖葉洗凈。最關鍵的是,梅菜腌制過程加了大量的鹽,所以魚兒建議切成碎末之後再浸泡30分鐘,這樣才能將梅菜的鹹度降至最低,為後期烹飪加入大量含鹽的蚝油,醬油等入味調料做好鋪墊。 由於是大火猛蒸,很容易蒸乾,鍋內一定要裝入足夠多的水,儘量避免中途添加蒸鍋水。


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