傑諾瓦士海綿蛋糕(genoise sponge)

原料

全蛋: 3個, 低粉: 80g, 細砂糖: 90g, 黃油: 30g

步驟

1低粉80g → 過篩2次備用; 黃油30g → 隔水融化 → 備用

2全蛋3個 + 細砂糖90g → 隔溫水打發 → 加入 香草精1t+1/2t → 打勻

3取少量打好的蛋糊 + 融化的黃油30g → 輕輕拌勻

4剩餘蛋糊 + 過篩好的低粉80g → 低速打勻

5加入 3中拌好的黃油蛋糊 → 輕輕拌勻 → 裝入模具 → 在操作台上用力摔一下震出大氣泡 → 175度,中上層,25分鐘左右 → 出爐後倒扣至冷卻

小技巧

  1. 傑諾瓦士海綿蛋糕比法式海綿液體含量少,成品組織更加紮實,口感稍干; 2. 粉我篩了4次,別嫌麻煩,最少篩2次,這個過程可以打散結塊的粉粉,還可以巧妙地混入很多空氣,對於改善本來就偏乾的海面蛋糕的口感,很有幫助; 還有一個沒有任何理論根據的建議,提前篩好粉一次或者分次倒入蛋糊效果會比較好,我以往習慣把粉篩進去,這樣之前就可以少過篩一次,操作了2次,都覺得邊篩粉,還沒開始拌,蛋糊就開始塌,有消泡的跡象。 3. 蛋糊拌入低粉是時可以用橡膠刮刀輕輕翻拌均勻,也可以用打蛋器低速向不規則方向打勻; 4. 這個蛋糕要用到融化的黃油,但是後面的操作要打發全蛋,可能會花比較長的時間,所以化好的黃油還是找個稍微溫暖點的地方放著,我就放在廚房檯面上,結果沒一會,碗邊邊上的一圈又凝上了; 化黃油我一般喜歡隔水,放微波爐里總是噼里啪啦濺得到處都是; 還一個小小小的tip,裝黃油最好用稍微大一點的碗,後面還要分一部分蛋糊到黃油里先攪拌,碗太小了中途還得換,等於要多洗一個油碗哦; 5. 同學們做好心理準備了麼,我要開始長篇大論地囉嗦全蛋打發了喲 大家都知道打發其實只是一個物理變化,就是混入氣體,形成細小的氣泡使需要打發的東東體積膨脹,而這些氣泡在烘焙過程中進一步膨脹,使成品口感鬆軟或酥脆。蛋白、蛋黃和全蛋都可以打發,其中就屬全蛋最難了,因為蛋黃含有油脂,會破壞已經形成的氣泡,對打發很不利,所以全蛋打發比蛋白打發所需時間更長,體積也不如單獨打發蛋白那麼大。好啦,基礎知識隨便說幾句吧,好多教材寫得超級詳細,好像上化學課一樣,還是主要說說操作方法吧。 對於全蛋打發比較有利的因素是溫度40度左右和適量的糖。 給蛋加溫我看到過3種方法: 第一是先把全蛋隔水加熱到40度左右(手測就是稍蛋液稍感溫熱),然後離水開始打,這個方法我最近做過一次,效果不好,冬天室溫低,蛋液降溫也快,夏天的話應該還可以; 第二就是全程隔溫水打,也是我在最近比較喜歡用的方式。但是要注意,先把水加熱(不用到沸騰),然後離火再把打蛋盆坐到水裡,水溫不可以太高,要不打著打著你就會發現裝蛋液的容器壁上薄薄一層霧蒙蒙的樣子,那部分溫度高,雞蛋已經熟啦; 第三是在《專業烘焙》看到的,先把糖放到烤箱裡加熱,然後加到蛋液里打,沒試過,感覺很複雜的樣子。 再來說加糖: 全蛋打發不用像蛋白一樣還分次加糖,一次全部加進去即可。一個很重要的注意事項:糖和蛋混合後要馬上快速打勻。糖和鹽滲透壓都很高,如果混合後沒有馬上打開,它們會包住蛋黃,打發就很困難了; 接下來是打發的速度: 剛開始開到快速,先把糖和蛋打勻,然後全程逐漸降低速度。雖然高速可以在比較短的時間內完成打發,打出的體積也會稍大一些,但是氣泡會比較粗大,大泡泡當然沒有小泡泡穩定咯,攪拌的時候更容易消泡,而且最後烘焙階段氣泡進一步膨脹,會造成成品組織粗糙多孔。所以說嘛,不管全蛋還是蛋白,都寧可多花點時間,用中低速打出結實穩定的氣泡; PS一句稍微跑題的話,我一次做實驗,用很慢的速度打全蛋,大概打了有25分鐘,結果出來的蛋糕很矮,組織竟然是像輕乳酪蛋糕那樣的,看著非常非常細膩(小瀋陽狀:可漂亮可漂亮了),可是吃起來非常非常噎嗓子(但不粗糙),不就著牛奶都快咽不下去了,到現在我都搞不懂,這到底算是成功了(真的超級細膩喲),還是失敗了(畢竟吃著有生命危險啊)。 然後就是打發完成的判斷標準啦: 全蛋不像蛋白一樣有很多階段,可以看到非常明顯地現象。全蛋打發初步現象就是體積變大,顏色變白(不是單純的變淺,要變成乳白色才可以),打蛋器划過去能形成比較清晰並且不會馬上消失的紋路,一般來說當體積膨脹到5倍大左右的時候,就可以停下來測試一下啦,常用的判斷標準有: (1)打蛋器或刮刀沾上蛋糊提起,蛋糊慢慢滴落,平均1、2秒滴一次;在打蛋器或者刮刀底部會垂著4-5cm的蛋糊尾巴,不會滴落;滴落到盆中的痕跡久久不會消失; (2)用橡膠刮刀鏟起一些麵糊,手指在上面劃一下,可以看到很清晰的痕跡,蛋糊穩定,劃痕沒有縮小的趨勢; (3)還一個就是判斷尚未成功的標準啦,打蛋器停下來以後,半分鐘之內蛋糊表面泛起一層泡泡,這肯定就是還沒有完成打發,我們說打好的蛋糊是非常穩定的,不會有泡泡跑來跑去的(下圖是失敗的打發哦)。 還要說的一點就是消泡: 打好的蛋糊,大家都極力想避免消泡,甚至有的TX都得了攪拌恐懼症了。我覺得完全不消泡是不可能的,你可能會發現往蛋糊里加其他材料的時候,越是加東西,總體積就越小,攪拌是會造成一定程度的消泡的,我覺得小範圍內還是允許的,隨著操作越來越熟練,這個現象也會越來越不明顯。 PS:我並不確定這種觀點是否站得住腳(歡迎路過的各位高手批評指正),也許還是因為自己基本功不到家,麵糊體積會越操作越小,表面還是會有一些泡泡不乖,要自己跑上來透透氣。但是這些現象做普通海綿蛋糕的時候就不會那麼明顯,我覺得傑諾瓦士的操作還是難度稍

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