楊貴妃慕斯

原料

樂之餅乾: 150g, 牛奶: 幾勺, 荔枝果肉: 125g, 淡奶油: 100ml, 義大利蛋白霜: 30g, 吉利丁: 5g, 荔枝酒: 20ml, 糖桂花: 45ml, 淡奶油: 200ml, 義大利蛋白霜: 20g, 吉利丁: 5g, 桂花酒: 20ml, 糖桂花: 20ml, 荔枝汁: 30ml, 涼開水: 30ml, 吉利丁: 5g, 桂花酒: 15ml

步驟

1餅乾放在保鮮袋碾碎,加入適量的牛奶壓成餅底,冰冷凍2-4小時,一確保凍硬

2準備工作:吉利丁事先涼開水泡軟

3荔枝去殼去核,用粉碎機打碎果肉,初步去除果肉

4荔枝汁微波爐高火叮30秒後,會有果肉析出,撇去

5加入吉利丁溶化

6製作義大利蛋白霜

7打發淡奶油至7層左右

8微涼的荔枝汁加入荔枝酒混合

9荔枝汁和義大利蛋白霜混合後加入打發好的淡奶油混合

10把荔枝慕斯液倒入模具冷藏半小時

11糖桂花解凍檔微波爐叮40秒,加入吉利丁溶化

12糖桂花微涼後加入桂花酒

13糖桂花和義大利蛋白霜混合後加入打發好的奶油混合

14把桂花慕斯液倒入模具冷藏3小時

15荔枝汁微波爐解凍檔叮半分鐘加入吉利丁溶化

16微涼後加入糖桂花、涼開水、桂花酒混合,並倒入慕斯表面

17Jelly層微凝固後撒入銀糖珠。冷藏60分鐘之後即可食用

小技巧

1、原方子是6寸梅花模*3,但是方子在用於單個6寸梅花模來說,方子量等比遞減後比較難掌握,進行了細微的改變 2、原方子是用80g急凍的荔枝泥,但是我的荔枝果肉打碎後明顯有果衣影響口感,加熱後更有白色的果肉浮在表面 3、義大利蛋白霜30g+20g差不多是一個蛋清的量,義大利蛋白霜是蛋清打發成乾性後,加入煮成117度的糖漿繼續打發變硬。一個蛋清的大概方子是:蛋清打成粗泡後加入7g細砂糖至乾性發泡,5ml水和10g砂糖熬煮成117度的糖漿後,呈直線倒入糖蛋白,繼續用打蛋器高速打發至蛋白冷卻 4、桂花慕斯層原方子另外有打發好的蛋黃,而沒有義大利蛋白霜。個人覺得義大利蛋白霜剩下的不用比較浪費就用於桂花慕斯層,並省略了熱量比較高的蛋黃 5、如果沒有荔枝酒和桂花酒可用荔枝汁:白蘭地 1:1的比例,同理糖桂花和白蘭地。如果沒有白蘭地用朗姆酒或者白葡萄亦可。荔枝酒是一種荔枝利口酒,可在洋酒櫃檯購買,另外有一種用釀葡萄酒之後所釀製的荔枝酒;而桂花酒則是桂花糯米酒。一般在超市比較少,可以少數在賣壇裝酒的地方所建。 6、裝飾用的楊梅系酒浸楊梅,顏色比較暗,可省略。荔枝賞味期比較短,剝殼後更不易保存,時間略久即從透明的瓊脂變成乳白色,不建議裝飾用。 7、關於口感,加了義大利蛋白霜的荔枝慕斯越加的清爽;而桂花味的慕斯則是比較華貴的,桂花貴花。不過老實說桂花這名字還真有點土。 8、關於甜度,荔枝是比較甜膩的水果,而糖桂花更是泡在糖蜜里的,義大利蛋白霜又是含有大量的砂糖。我在蛋糕里都沒有另外加糖。喜嗜甜度甚高的朋友可以適當有所增加。糖桂花在超市或南貨店所購,不過另有種糖桂花是泡在青梅汁里的,聞上去味道是相似的,但是口感卻是酸甜的,類似於冰花梅醬。


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