三文魚刺身菠菜涼皮

原料

菠菜 涼開水 普通麵粉 鹽: , 蒜粒 生抽 香醋 白糖 雞精: , 辣椒紅油 花椒油 香菜: , 胡蘿蔔 香酥花生仁: , 三文魚刺身 刺身醬油 芥末醬:

步驟

1打菜汁:?  菠菜適量擇洗乾淨後焯水至熟,撈出沖涼,切成段裝入料理機,加適量涼開水,攪打成菜汁,然後濾去菜渣,留汁備用;

2?  菠菜汁里加入事先晾涼的開水,在保證色澤鮮綠的情況下儘量多加一些水

3和面:普通麵粉適量(根據家人食量,哈哈)捏入一丟丟鹽,加少量菜渣(雖然後面「洗面」時會被洗掉一些,但總會留下一些,好有哲理哦!),多次少量加入菠菜汁將麵粉揉成光滑的麵糰;

4洗面:?  將麵糰放入揉面盆,加入少量菠菜水,在水中揉搓麵糰,將澱粉揉出溶於水中,然後把澱粉水倒入一隻大容器;

5?  N次重複上一步驟,直到麵糰的澱粉被全部洗凈,只剩下少量綿勁的麵筋;

6?  將澱粉水過篩,濾去渣子和細碎的麵筋,靜置一夜,使澱粉沉底;

7攤皮:?  第二天早上,將已分層的澱粉水的上層的清水倒掉大部分(操作時手要輕,以免水被搖渾)後用筷子充分攪拌均勻;

8?  炒鍋(口寬一些鍋,便於操作)盛水燒開,直徑約14cm的不鏽鋼盤子(我用的pizza烤盤,總之傳熱性好的就行)洗凈擦乾,刷一層薄油,菜板洗凈擦乾,刷一層薄油;

9?  往盤子舀入適量澱粉糊,不要太多,保證糊糊能溢滿盤底,厚度約1.5mm就行了,連盤子放入燒沸的水中,並立刻蓋上鍋蓋(必須蓋),燜約一兩分鐘至麵皮透明鼓泡時即可連盤取出;

10?   將取出的盤子底部浸事先準備好的涼水中降溫,降到不燙手時,小心、輕輕地從邊緣揭下麵皮,平鋪在刷了油的菜板上,並在麵皮朝上一面刷薄薄一層油(防止後面摞麵皮時粘連);

11?  重複盤子刷油及制麵皮的所有步驟把澱粉糊全部攤成麵皮摞起來;

12?  摞好,放涼的麵皮切成寬窄合適的長條(嗯,麵皮涼了以後真是Q彈!)抖散裝碗;

13調味:?   事先將蒜粒拍碎剁細,加涼開水適量製成蒜泥水;

14?  取一隻小碗調入鹽、生抽、香醋、白糖、辣椒紅油、花椒油、雞精、蒜泥水拌勻製成味汁;

15?  涼皮上撒少許香菜梗和胡蘿蔔絲裝飾後,澆上味汁,撒上香酥花生仁和香菜葉;

16三文魚刺身切片放涼皮上圍成花,調一碟芥末蘸汁即可開動!

小技巧

附麵筋處理方法:沸水下鍋煮十幾分鐘,撈出晾涼,切細條,與涼皮拌在一起。


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