【漾漾美味】紅酒燉牛肉 Boeuf Bourguignon (2016 版)

原料

牛肉(Beef Chuck Short Ribs): 1-1.5斤, 干紅葡萄酒: 1-2杯, 完整的剝皮番茄罐頭: 28 oz (795克), 雞高湯: 1杯, 洋蔥: 1個,切丁或切絲, 大蒜: 2、3瓣,切末, 麵粉: 1大匙, 紅糖: 1大匙, 香草束(Parsley 香芹、Thyme 百里香、Bay Leaf 香葉): , 胡蘿蔔(切滾刀片): 3-4大根,, 蘑菇: 切塊或厚片(可選), 鹽和黑胡椒: 適量

步驟

1烤箱預熱 350 華氏度 / 175 攝氏度

2提前 20-30 分鐘將牛肉從冰箱中取出回溫。用廚房紙將牛肉擦乾(這步很重要,是牛肉能否快速上色的的關鍵。此外,沒有擦乾的牛肉一旦遇到油,就會油花四濺,想必你也一定不會喜歡吧)。

3將牛肉切大塊 (2-4厘米)。這最早是Julia Child提出的做法。傳統的法式做法是將整塊牛肉下鍋煎,甚至燉,直到最後上桌才會切成小塊。先行切塊的做法對於後續處理相對簡便,但牛肉也會相對流失更多的水分。如果追求更加多汁的口感,可以嘗試不切塊,或者先煎後切塊的做法。

4加熱鑄鐵鍋,倒入適量油(大約可以蓋住鍋底),分批加入牛肉塊,添加適量鹽和黑胡椒調味,煎至金黃,取出備用。 注意要讓每塊牛肉都有足夠的間隔,這樣才可以確保煎黃牛肉塊,產生梅納茲(Maillard Reaction),獲取豐富的香氣和口感。如果一次加入過多牛肉塊,大量產生的蒸汽產生會導致無法很好地煎香牛肉塊。

5在原先的鍋中,加入一大匙油,加入洋蔥和蒜末,中小火翻炒至飄香,洋蔥變透明。

6將煎好的牛肉連帶湯汁全部加入鍋中,撒入一大匙麵粉

7略微翻炒至不見即可。這裡加入麵粉的目的主要是為了增加湯汁的厚度。

8加入1-2 杯乾紅葡萄酒,略微翻炒,將之前煎牛肉時附著在鍋底的棕色物質全部溶解(這些在法語中叫 Les Sucs,是蛋白質預熱反應產生的帶有獨特香氣的物質。用葡萄酒溶解後,俗稱 Deglazing,可以為湯汁添加層次豐富的風味)。 之後再依次加入番茄罐頭、骨高湯至剛好蓋過牛肉。加入香草束、一大匙紅糖調味。開大火、煮沸。

9蓋上鍋蓋,放入預熱好的烤箱 (350華氏度 / 175攝氏度),慢燉約2小時。

102小時後,取出鍋子,加入胡蘿蔔等選用蔬菜,煮開後放回烤箱,繼續慢燉1小時左右。

111小時候,取出鍋子,最後調味。如果添加蘑菇,可以預先煎好,最後一併加入,再小火慢燉片刻即可。 至此,香氣四溢、超級美味的紅酒燉牛肉就大功告成了!

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小技巧

1) 關於鍋的選擇 品質優良的法郎鑄鐵鍋是當仁不讓的首選。不粘的特性,良好的保溫鎖水的性能,讓整道菜從頭到尾都可以在一個鍋子中完成。 選用其他材質的鍋子,一般都需要用到兩口鍋。先用一個平底鍋煎牛肉,用葡萄酒 Deglaze 鍋子裡留下的Le Sucs,然後再在另外一口燉鍋中完成其餘步驟。 2) 關於選用烤箱還是灶台 兩者皆可,但是烤箱以其溫度可控性強、可以讓鍋子360度均勻受熱的特性取勝。可以做到真正的低溫慢燉,省心省力。然而,用灶台直接加熱可以大大縮短燉煮的時間,本配方食材量的燉煮時間可以縮短約1個小時。 3) 關於保存 這道菜可以提前1天就做好,而且第2天的風味會更好!需要注意的是一定要等到完全冷卻後才能蓋上蓋子放冰箱冷藏。不然據說口感會變酸哦。


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