意式馬卡龍Macaron

原料

美國進口超細杏仁粉: 100g, 糖粉: 100g, 蛋清粉: 0.25咖啡勺, 細砂糖: 100g, 蛋白: 兩次都是37g, 水: 25ml

步驟

1美國進口超細杏仁粉和太古糖粉混在一起翻拌均勻。(可以不用過篩哦)

2加入37g的蛋清到步驟1,用刮刀充分拌勻至麵糊呈濕潤狀態。

3取乾燥的盆加入37g的蛋清和0.25咖啡勺的蛋清粉打發至濕性發泡。

4在奶鍋中將24ml的水加入100g的細砂糖中,500瓦加熱到118℃左右。

5將煮好糖漿延內壁加入到打發好的蛋白中,一邊倒一邊打,打到蛋白霜冷,一點點熱也可以。(需要做彩色馬卡龍的話倒了糖漿後倒色素繼續打)

6打發好的蛋白霜成品。

7分2次將蛋白霜加入到杏仁團內拌。要保持不消泡的翻拌手勢,另一隻手同時向里轉動料理盆。拌到麵糊呈不間斷的飄落下狀態,速度不太快也不太慢。

8將麵糊裝入放有5-6mm裱花嘴的裱花袋,豎直裱花袋將麵糊擠出。自然晾乾半小時或烤箱熱風旋轉10分鐘左右至表面不粘手。

9烤箱預熱。烘烤150℃,15分鐘左右。(因個人烤箱都是有溫差的,建議觀察調動)

小技巧

★濕性發泡:蛋清有明顯紋路,打蛋頭拉起有明顯的彎下的小尖角。 ☆擠好後的馬卡龍糊烤盤輕震兩下,有氣泡用牙籤戳破。 ★此次步驟是分2次做成,由於個人口味不同所以內餡的話這邊沒有出示步驟,可自行網上參考。


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