榨菜鮮肉月餅

原料

低粉: 100, 豬油: 50, 低粉: 87.5, 高粉: 37.5, 豬油: 30, 糖: 12, 水: 50, 鹽: 3, 肉餡: 150, 蛋白: 1, 榨菜末: 30, 作料(黃酒、生抽、蚝油、糖、胡椒粉、薑末: 適量

步驟

1油酥:麵粉過篩,用面刀切拌油和粉,壓成團狀,保鮮膜覆蓋,冷藏鬆弛60分鐘。切10個劑子。

2油皮:將鹽、糖、麵粉混合過篩,將所有油皮材料混合,面刀切拌,揉面成團,保鮮膜覆蓋,冷藏鬆弛60分鐘。切10個劑子。

3餡料:剁碎,加入蛋清和少許水,加入榨菜末、肉皮凍、料酒、薑末、鹽、糖、胡椒粉調味,製成肉餡。搓成20個肉丸,保鮮膜覆蓋,速凍片刻。

4案板灑粉,將油皮壓扁,包入油酥,壓扁,刷去多餘的麵粉,冷藏鬆弛1小時。

5第一次擀卷,刷去浮粉,冷藏鬆弛1小時。

6第二次擀卷,刷去浮粉,冷藏鬆弛1小時

7將劑子毛頭向兩側,光潔面向上壓成皮(參見卷酥)。手指蘸一點水,抹在餅皮外圈,包入肉餡,收口,整形,刷去浮粉,冷藏鬆弛半小時。

8烤箱預熱350F/177C。

9蛋白打散,表皮刷上蛋白液,滾上芝麻,烤10分鐘,溫度轉375F/190C,再烤15-20分鐘,至上色。


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