油: ， 筷子:
1一二成油溫，油麵平靜，將手置於油鍋的上方，有微熱感。 適用於油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。
2三四成油溫，表面穩定，無煙，無響聲，乾淨筷子置於油中，周圍出現微小的氣泡，為低油溫。 適用於軟炸、干熘、滑炒肉末。
3五六成油溫，油麵四周向中間翻動，並冒出少量的煙，筷子周圍的氣泡變的密集，攪動時有響聲，屬中油溫。 適用於炒、熗、干炸、酥炸。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。
4七八成油溫，油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，氣泡變的非常密集，即高溫油。 適用於清炸（如炸雞、炸魚），使外皮酥脆，不碎爛。
5掌握好油溫還要看原料大小而定。 體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。 家庭烹制菜肴限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。