滷麵

原料

新鮮切面: , 肥瘦肉: , 黃豆芽: , 蒜苔: , 蔥姜: , 八角: , 花椒: , 冰糖: , 干辣椒: , 鹽: , 生抽: , 老抽: , 料酒:

步驟

1所有材料洗凈備用,干辣椒忘了拍照

2肥瘦肉分開切成均勻的小片

3先放肥肉部分,小火煎至出油,放花椒炸出香味後撈出,再依次放入八角、薑片和干辣椒爆香

4依次放入瘦肉、蔥、辣椒、冰糖,炒至瘦肉變色

5加入料酒、老抽炒至上色,再加生抽、鹽以及適量開水,煮開後轉小火燜約半小時。圖中右下角的調料盒裡裝的是撈出來的花椒,還有香味,再煮煮,不要浪費

6肉燜好後,加入蒜苔和黃豆芽,翻炒均勻,蓋上蓋子小火燜約10分鐘。打開看看,水量約在肉菜的四分之三處就很合適了。把菜盛出裝入大碗,鍋里留湯備用

7燜肉的同時,可以處理面。籠布打濕後擰乾,麵條抓散平鋪在上面,蒸鍋坐水,燒開後放上蒸籠(我的面有點多,分兩層蒸),中火蒸約15分鐘。關火後把面取出倒在篦子上,多抖抖,儘量抖散

8待第6個步驟完成後,另取一鍋,從原炒鍋中盛出不到三分之一的湯,放入三分之一的麵條,慢慢挑攪均勻,讓麵條充分吸收湯汁,然後鋪在墊了籠布的蒸籠里,上面鋪一層肉和菜

9剩下的三分之二麵條分次如法炮製,總共鋪三層面、三層菜,最上面一層是菜。這時炒鍋中應該還剩小半碗湯汁,盛出留用

10中火蒸約15分鐘關火。把蒸好的面倒回原炒鍋中攪拌,開最小火,邊攪邊倒入剛才留出來的小半碗湯,直到最後菜肉麵攪拌均勻,湯汁完全吸收即可

小技巧

1、肉要肥二瘦八或肥三瘦七比較好,麵條吸油,完全沒有肥肉不好吃。 2、肉菜面的比例大概是這樣的:一斤肉、一斤半菜、一斤到一斤半面。 3、要注意把握鹹度,不要以為加了麵條就需要多放鹽,跟平時燜肉一樣或略咸一點點即可。因為麵條吸收了湯汁自然會夠味道。 4、湯汁不必過多,最後沒過菜肉的四分之三正合適,湯多了不香。 5、滷麵比較實在,吃的時候最好搭配粥類或清淡的湯類。其他更多注意事項請看這裡。


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