50%全麥海綿酵頭土司

原料

全麥粉(酵頭): 90g, 水(酵頭): 90g, 乾酵母(酵頭): 0.5g, 全麥粉(主麵糰): 60g, 高筋麵粉(主麵糰): 150g, 水(主麵糰): 95g, 鮮酵母(主麵糰): 3g, 麥芽粉(主麵糰): 3g, 鹽(主麵糰): 3g, 糖(主麵糰): 10g, 黃油(主麵糰): 20g

步驟

1海綿酵頭材料混合,室溫發酵到最高,震動會塌陷的程度;也可以放冰箱發16-20小時,原則是一樣的:發酵到差不多最高處,在塌陷的太多前使用。

295g溫水(不超過40度)融化3g鮮酵母,加糖鹽,然後倒入酵頭攪勻。要點是溫度,鮮酵母需要溫水喚醒,如果酵頭從冰箱拿出來,最好也回到室溫操作。

3加入高粉和全麥粉和麥芽粉,攪和成團。先浸泡20-30分鐘,讓全麥粉充分吃水,高粉麵筋發展。

4然後手揉或者機器攪打到有彈性,接近擴展狀態。50%全麥的麵糰比白麵糰難出筋多了,耐心揉吧。

5加入黃油,連揉帶摔,到至少擴展階段,或者是略不到完全 階段。50%全麥的麵糰很難到完全,超過擴展就算合格了,當然越接近完全越好。

6團好,室溫發酵。這一步溫度不算很重要,只要狀態到2-3倍,不塌陷不回彈程度就好,中間翻身幾次,讓發酵均勻。

7排氣,分割,滾圓,休息20分鐘

8擀捲成三卷,因為只擀卷一次,要注意充分排氣。

9放入450g土司盒,30度高濕度條件發酵到8分滿。二發不建議低溫,因為長時間放置會讓麵糰沉底,即土司最下層發不起來。

10180度30分鐘,適時加蓋錫紙。

小技巧

  1. 全麥粉本身很有說道。真正全麥粉應該是整顆小麥磨成,包含麥麩/胚芽/胚乳,其中的胚芽雖然比例不高,但營養價值很高。國內全麥粉有很多是高粉+麥麩勾兌的,這種買櫝還珠的全麥粉不要也罷。但麵包房的所謂全麥包大量白麵粉少量加這一類的麵粉做的,完全不是西方營養學建議的全麥包。我用的是巴黎大磨坊的全麥粉,整體是灰乎乎的,價格比高筋麵粉還略貴。 2. 麥芽粉(malt powder)是大麥芽乾燥磨成的粉,能讓麵包表面亮而脆,並形成比較棕的烤色。同時也略有一些營養。我是為了改善風味用。 3. 材料越簡單口味越清淡的麵包越需要高品質的基材。能接受的範圍內儘量用高質量的材料吧,比如總統的發酵黃油和安佳做出來的效果,不說天差地別,至少在常吃常做的人來說夠明顯了。 4. 海綿酵頭和鮮酵母都是為了獲得更好的風味。而且鮮酵母會讓發酵變快,但記得用溫水喚醒一下。另外鮮酵母和乾酵母一樣也分耐糖和不耐糖,根據含糖量選擇。我第二次做的時候沒放糖,高耐糖的鮮酵母發的好慢。 5. 高粉也有說道。我其實最討厭視高粉情況調節用水量這句,但這句真的是必要。因為同樣是高粉,筋度低的12%高的14%,有的吸水慢有的快,有的韌性強有的脆弱些,無法一概而論,只能按照個人經驗判斷。這個配方用的美國的金牌麵包用粉,標的麵筋含量大約13.3%

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