意式可可玫瑰醬馬卡龍的做法

簡介

這次的馬卡龍用了自製的玫瑰醬,味道清香,入口的口齒留香,自帶一種治癒的能量,工作一天的疲憊在玫瑰的香氣中逐漸得到放鬆。

原料

TPT部分:杏仁粉120g, 糖粉120g, 法芙娜可可粉15g, 蛋白A38-44g, 糖水:細糖A96g, 水30g, 蛋白霜:蛋白B45g, 細糖B30g, 蛋白粉1g, 內陷:自製玫瑰醬適量, 淡奶油40g, 黃油50g

步驟

1 準備好所用的材料

2 將TPT部分的可可粉和糖粉先混合過篩,再過篩杏仁粉。

3 所有粉類用手持打蛋器拌勻,將蛋白倒入用粉類蓋住備用。

4 準備打發蛋白霜前先煮糖水,把細糖和水放入奶鍋中,溫度計設120度後開始加熱。

5 當糖水煮到約80度左右時,矽膠杯中放入蛋白霜中的蛋清,分三次加入細糖和蛋白粉打發至硬性發泡狀態。

6 再把剛煮好的糖水慢速均勻倒入蛋白霜中,持續用最大檔打至蛋白霜有清晰紋路的硬性發泡狀態。

7 將TPT中混合的粉類和蛋清用壓拌的手法混合均勻至有光澤狀態。

8 將蛋白霜分3次加入到杏仁糊中,第一次多按壓充分混合均勻,第二次適當攪拌至混合均勻。第三次加入後,輕快混拌,刮刀拉起麵糊時,呈現絲帶般飄落狀態即可。

9 麵糊倒入裝圓嘴的裱花袋,在墊油布的烤盤上均勻擠出圓餅狀。

10 餅皮晾至表面形成不粘手的軟殼即可。

11 烤箱提前選擇上下火180度,預熱10分鐘以上,烤盤放入倒數第二層,溫度調整為上下火165度,烘烤約6-8分鐘。

12 當馬卡龍裙邊達到最高狀態開始回落時,將溫度調整為上下火150度,繼續烘烤8-10分鐘。

13 烘烤結束後,馬卡龍脫出烤盤放置網架晾涼,涼透後從油布取出即可。

14 製作夾餡:軟化的黃油打發至顏色變淺,加入稍加溫的淡奶油,打發至順滑狀態。

15 將奶油餡裝入放圓花嘴的裱花袋中,在馬卡龍殼擠2圈,中間放入自製的玫瑰醬,再蓋上另一片馬卡龍殼,美味的馬卡龍就做好了。

16 成品

小技巧

1、材料中如果使用的杏仁粉是免篩的就不用再過篩。 2、TPT中的蛋白量是一個參考值,先按最少的量加,按情況適當增減,混合後呈濕潤狀態即可。 3、在打發蛋白霜時,打蛋器功率要足才更容易打到硬性發泡。一般矽膠杯中的蛋白霜低於40度後再打發會容易變稀釋,一定要留意。 4、煮好的糖水會很快降溫,要及時加入蛋白霜中,且要避開打蛋頭慢速均勻的倒,打蛋器一定不要停,一直持續的打發。 5、TPT與蛋白霜的混合時,前兩次翻拌增加壓拌,可以通過顏色的均勻融合度來判斷是否混合均勻,第三次混合手法要輕快,以免消泡。 6、擠馬卡龍時,花嘴要垂直離烤盤1CM左右,擠的力道均勻,最後麵糊餅狀才漂亮。 7、可用牙籤把麵餅表面大的氣泡扎破再晾皮,天氣乾燥時,晾皮快,天氣潮濕時,晾皮慢,一般不要超過30分鐘,以免麵糊大量消泡,影響烘烤成品哦。 8、馬卡龍對溫度要求很高,所以對烤箱的要求也很高,一般要提前預熱到保證穩定的溫度。 9、做好的馬卡龍要用密封保鮮盒放置冰箱冷藏一晚,待餅皮與餡充分吸濕融合再食用,口感更佳。 10、烘烤的溫度和時間僅供參與,請按實際情況適當調整。


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