四川泡菜製作方法

原料

所需材料: 大口瓶一個 高粱酒一兩 花椒2兩 青椒一個 生薑兩塊 鹽少許 好,下面我們就來具體製作. 首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.

步驟

(一)培養泡菜發酵菌: (製作滷水) (1) 首先在冷水裡放入花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關係. (2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候 是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了). 泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉. 放進生薑 祝賀你成功! 注意事項: 1、瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行. 用白酒洗也很好。 2、絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水. (自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌. (二) 泡製 (1)選含水分少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,紅辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜在泡製的時候要找小黃瓜整個放入,切開的黃瓜水分太多,容易使滷水變質。 (2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝干水分. (3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口. (4) 判斷是否已經泡製完成 蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛. 取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了 那濃烈的香氣,請注意開窗通風. 如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水, 或沒有完全密封,倒掉重來. 注意事項: 1、剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右. 瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.(不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封)放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.


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